Cous cous vegetariano agrumato con aria di mandorla

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PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL COUS COUS VEGETARIANO AGRUMATO CON ARIA DI MANDORLA

Per l’aria di mandorle: frullare le mandorle nei 200 grammi d’acqua; dopo lasciare riposare e poi passare il tutto alla stamina, strizzandola. (la stamina è un tessuto solitamente di cotone che, in cucina, viene utilizzato soprattutto come fosse un colino per filtrare i liquidi)

A questo punto, ripetere l’operazione più volte, quindi portare il liquido a 50/60°C unendo la lecitina di soia e frustare velocemente facendo in modo di far emergere una schiuma (l’aria di mandorla); con un cucchiaio raccoglierla e porla sul cous cous.

Per il resto del piatto: portare a bollore il brodo vegetale; spegnere il fuoco e versare a pioggia il cous cous; aggiungere un filo d’olio e il succo d’arancia e attendere che il brodo venga assorbito, quindi versarlo in un recipiente e sgranarlo.

Lavare bene gli ortaggi e tagliarli a cubetti, quindi passarli velocemente in padella.

Pelare gli asparagi e scottarli per qualche minuto, conservando le punte.

Sbollentare i piselli in acqua per qualche minuto, sgocciolarli e porli in acqua ghiacciata, togliendo l’involucro esterno.

Nel frattempo avremo già scottato i pomodorini in acqua dopo avervi praticato una piccola incisione; immergerli in acqua con ghiaccio e togliere il velo alzandolo verso il picciolo; friggere per 1 minuto, quindi salare.

Unire gli ortaggi al cous cous lasciandone una parte per decorare, salare e pepare, unire il cacio, poco olio extravergine d’oliva e la polvere di limone, quindi con un cucchiaio amalgamare bene il tutto.

Porre un coppapasta tondo sulla base del piatto, riempirlo con il cous cous finito di verdure, quindi estrarre il coppapasta e decorare con le restanti verdure, il ciliegino fritto e l’aria di mandorle.

Spolverare con la polvere di limone e finire con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Buon appetito!