Filetto di orata croccante, verdure saltate, crema di peperoni e salicornia

Il Filetto di orata croccante, verdure saltate, crema di peperoni e salicornia è uno di quei piatti con un’eleganza strutturale data dal trancio di un pesce “nobile” con arricchimenti che non sono solo cromatici: in particolare la salicornia aggiunge la componente iodata che le deriva dal fatto di crescre nei litorali marini, tanto da essere definita asparago di mare.

Procedimento per l’orata:

Preparare la crema di peperoni

• Arrostire i peperoni in forno a 220°C fino a pelle scura e leggermente bruciacchiata.
• Inserire in una ciotola coperta per 10 minuti.
• Eliminare pelle e semi.
• Rosolare la cipolla con l’olio senza colorire.
• Aggiungere i peperoni e il brodo.
• Cuocere 10 minuti.
• Frullare fino a ottenere una salsa liscia e regolare di sale e pepe.
• Tenere in caldo.

Preparare le verdure

• Tagliare zucchine e carote a bastoncino.
• Sbollentare separatamente carote e fagiolini per pochi minuti lasciandoli croccanti.
• Saltare tutto in padella con olio e aglio per 2–3 minuti.
• Eliminare l’aglio.

Cuocere il pesce

• Asciugare molto bene i filetti.
• Salare leggermente solo il lato della polpa.
• Scaldare una padella antiaderente con poco olio.
• Appoggiare il pesce dal lato della pelle e premere delicatamente per i primi 30 secondi.
• Cuocere circa 4–5 minuti senza muoverlo fino a pelle ben dorata.
• Girare e completare 30–60 secondi sul lato della polpa.

Finitura

• Condire velocemente la salicornia con un filo d’olio.
• Stendere la crema di peperoni sul piatto.
• Disporre le verdure al centro.
• Appoggiare sopra il filetto con la pelle rivolta verso l’alto.
• Completare con la salicornia.