Verdure: Sottolio e sottoaceto. Da preparare adesso e da gustare tutto l’anno. Le tecniche da seguire per un sicuro successo.
Quali verdure scegliere
La qualità della conserva dipende molto dalla condizione degli ortaggi utilizzati: essere intatti, freschissirni c non eccessivannente maturi.
Le verdure a foglia, corne insalate ed erbette, non sono adatte alla conservazione perché a contatto col calore perdono la loro naturale consistenza,tendendo cosi a disfarsi.
Il Procedimento
Diverse sono le ricette di preparazione, siano esse sottolio o sottaceto.
Tuttavia, il procedimento è analogo e si articola in 4 fasi:
La preparazione:
Lavate con cura le verdure, lasciandole a bagno in acqua acidulata con limone o aceto per almeno un’ora, poi asciugatele perfettamente (l ‘umidità favorisce infatti lo sviluppo di microbi) e tagliatele eventualmente a pezzetti.
Per le verdure che contengono molta acqua, vi consigliamo di cospargerle di sale, di lasciarle riposare per qualche ora, poi sciacquarle e asciugarle: attraverso questa semplice operazione di disidratazione, si elimina l’acqua in eccesso, si facilita l’assorbimento del liquido e lo si mantiene alla sua giusta concentrazione (l’acqua, infatti, fuoriuscendo, lo diluirebbe)
Punzecchiate, invece, quelle che conserverete intere, in modo che il liquido possa penetrare anche alI ‘interno.
La scottatura
Immergete gli ortaggi per pochi minuti in acqua bollente salata, acidulata, a seconda della ricetta, con aceto, limone o vino bianco, per creare così un ambiente acido, che impedisce la formazione di microbi nocivi (v. botulino), e per eliminare le sostanze responsabili del deterioramento della materia.
La proporzione è di una parte di acqua e 3 di liquido aggiunto.
Le verdure, una volta scolate, dovranno risultare tenere ma ancora consistenti.
Fatele poi asciugare su canovacci da cucina e lasciatele raffreddare completamente, altrimenti si forma la condensa, che le farebbe andare a male.
L’invasatura
evitare di lasciare spazi vuoti, che possono favorire la formazionedi muffe, senza però schiacciare le verdure.
Coprite quindi ogni strato con il liquido scelto, versandolo lentamente, per evitare di formare bolle d’aria.
Una volta riempito il barattolo, aggiungete ancora del liquido in modo coprire completamente dure di un paio di cm.
Nel riempire il vaso, ricordatevi lasciare 1-2 cm di spazio contenuto e il tappo, che si formi il vuoto: solo così il vaso sarà sempre perfettamente chiuso.
Dopo un paio di giorni, controllate il livello di liquido, che deve essere sempre di un paio di cm sopra il contenuto ed eventualmente aggiungetene.
Se si fossero fomlate bolle d’aria, inserite tra le verdure e il vetro un coltello per farle salire in superficie.
La sterilizzazione
Ponete un telo o una grata sul fondo di una capace casseruola, sistematevi sopra vasi, avvolgendoli con canavacci, in modo che non vengono a contatto gli uni con altri, e ricoprite di acqua tiepida (o bollente se il contenuto del vaso è caldo), in modo da superarli di almeno 5 cm.
Il tempo, calcolato dall’inizio del bollore, varia a seconda delle dimensioni dei vasi e dei prodotti: ricordatevi però di sterilizzare insieme barattoli delle stesse dimensioni e capacità, per uniforrnare i tempi. Non sempre questa fase è necessaria: il pmdotto sottoposto a essiccazione, per esempio, è già stato privato prima di tutta l’umidità di cui i microbi hanno bisogno per vivere e quindi è gia «sicuro»!
L’attrezzatura
Non occorre niente di speciale: quella chc di solito si ha in casa è sufticiente. Tuttavia tenete presente che deve essere perfettamente pulita. Oltre a una comune bilancia, sono necessari coltelli affilati e dotati di punta per tagliare le verdure senza schiacciarle.
Le pentole devono essere piuttosto capaci, smaltate o in acciaio inox: evitate quelle di alluminio o di rame perchè l’aceto, il limone o il vino usato in cottura le corroderebbe.
I contenitori
scegliete vasi in vetro a chiusura ermetica, preferibilmente di piccole dimensioni, in modo che, una volta aperti, si possa consumare relativamente in fretta il contenuto.
I coperchi a vite garantiscono una migliore tenuta: ricordatevi però di sostituirli se si sono impregnati dell’odore della precedente conserva o se dovete sterilizzare il barattolo.
Sostituite ogni volta le guarnizioni in gomma dei vasi a chiusura a gancio, ricordandovi, prima dell’uso, di lasciarli a bagno in acqua calda e poi asciugarli perfettamente.
Sterilizzate i vasi che fungeranno da contenitori facendoli bollire prima in acqua e sale.
Lasciateli poi asciugare capovolti su un telo da cucina.
Come conservarle
I riparo della ce diretta e un ambiente fresco e aerato.
Dotate i vasi di etichetta con la data di preparazione.
Le conserve, infatti, durano dai 18 ai 24 mesi.
Prima di consumarle, lasciatele riposare, per almeno 2 mesi, meglio 3 0 4.
Controllate ogni tanto che i coperchi non risultino bombati e che non si siano formati strati di muffa o schiuma: in entrambi i casi, buttate via il vasetto (solo se lo strato di muffa fosse sottile, potete asportarlo).
Quale liquido usare
Nel caso di verdure sottolio, scegliete un buon olio di oliva.
Eventualmente alleggcrito ncl gusto con olio di mais.
Pcr quanto rriguarda l’aceto scegliere quellocon almeno il 6% di acidità, valore che viene riportato sulI ‘etichetta.
Utilizzate preferibilmente aceto bianco per non alterare il colore delle verdure, a meno che, ovviamente, la ricetta non ne indichi un altro, o, meglio ancora, scegliete quello apposito per le conserve che è incolore, facilrnente reperibile anche al superznercato.
E meglio non riutilizzare aceto e olio avanzati da una precedente conserva, per evitare qualsiasi tipo di contaminazioni.
Se è andata a male
Non cercate di recuperare una conserva: poche sono le probabilità di successo e le garanzie di durata.
Cercate però di capire quali sono state le cause.
Gli errori più comuni sono:
scarsa pulivia di verdure e attrezzatura.
Ingredienti non freschi.
Precottura troppo rapida.
Luogo di conservazione non ideale.
