Tortello di crostacei con bisque

Tortello di crostacei con bisque

Ricetta

Tortello di crostacei con bisque: una ricetta di Roberta Gallo e Salvo Calleri del ristorante Regina Lucia di Ortigia (SR).

 

Procedimento per il tortello di crostacei con bisque

Impastare la farina con i tuorli, l’acqua, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico; lasciare riposare coperto.

 

Pulire gli scampi e i gamberi, separare la polpa dalle teste.

 

Rosolare in una casseruola con un velo di olio il sedano, la carota e lo scalogno tritati con timo e maggiorana, sfumare con il vino bianco, poi coprire con 1,2 litri di acqua, aggiungere le teste dei gamberi e degli scampi e cuocere per 20-25 minuti.

 

Togliere le teste e filtrare il brodo in una casseruola; cuocere finche non si sarà ridotto di un quarto.

 

Tagliare a dadini la polpa dei gamberi e degli scampi, cuocere in una padella con un filo di olio, sale e pepe, aggiungere le 3-4 foglie di basilico con la salsa di Ciliegino, rosolare bene fino ad ottenere un composto morbido.

 

Tirare la pasta in sfoglie sottili, disporre il ripieno in piccole noci, chiudere a forma di tortello. Lessare i tortelli in acqua bollente salata per 2 minuti da quando tornano a galla e servire con la bisque, completando con gamberi crudi e foglioline a piacere.


 
 
Piatto Primi
A base di gamberi, scampi, tortelli
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g 500 di scampi
  • g 600 di gambero macchiato
  • g 20 di mollica di pane tostato
  • g 50 di salsa di Ciliegino
  • g 100 di farina
  • g 20 di acqua
  • 3 tuorli
  • 1 scalogno
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • timo
  • maggiorana
  • basilico
  • g 200 di vino bianco secco
  • olio evo
  • sale
  • pepe