Tortello di crostacei con bisque

Tortello di crostacei con bisque: una ricetta di Roberta Gallo e Salvo Calleri del ristorante Regina Lucia di Ortigia (SR).

Procedimento per il tortello di crostacei con bisque

Impastare la farina con i tuorli, l’acqua, un cucchiaino di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico; lasciare riposare coperto.

Pulire gli scampi e i gamberi, separare la polpa dalle teste.

Rosolare in una casseruola con un velo di olio il sedano, la carota e lo scalogno tritati con timo e maggiorana, sfumare con il vino bianco, poi coprire con 1,2 litri di acqua, aggiungere le teste dei gamberi e degli scampi e cuocere per 20-25 minuti.

Togliere le teste e filtrare il brodo in una casseruola; cuocere finche non si sarà ridotto di un quarto.

Tagliare a dadini la polpa dei gamberi e degli scampi, cuocere in una padella con un filo di olio, sale e pepe, aggiungere le 3-4 foglie di basilico con la salsa di Ciliegino, rosolare bene fino ad ottenere un composto morbido.

Tirare la pasta in sfoglie sottili, disporre il ripieno in piccole noci, chiudere a forma di tortello. Lessare i tortelli in acqua bollente salata per 2 minuti da quando tornano a galla e servire con la bisque, completando con gamberi crudi e foglioline a piacere.