Gambero rosso su crumble di pecorino e gelato al mango e lavanda
Ingredienti
- g. 500 di purea di mango
- g. 200 di panna
- g. 100 di acqua
- g. 90 di glucosio
- g. 10 di agar agar
- g. 5 di fiori di lavanda essiccati
- g. 150 di pecorino grattugiato
- g. 100 di farina 00
- g. 300 di burro
- g. 10 di zucchero
- pepe nero q.b.
Ricetta
Il gambero rosso è protagonista di un piatto che gioca sui contrasti: la dolcezza del mango e della lavanda, la sapidità del pecorino e la consistenza friabile del crumble accompagnano la delicatezza del crostaceo. Una preparazione elegante, fresca e ben articolata, firmata da Giulia Carpino.
Procedimento per il Gambero rosso su crumble di pecorino e gelato al mango e lavanda:
Miscelare a freddo tutti gli ingredienti, portare a ebollizione per circa 1 minuto, emulsionare con un mixer, versare in un bicchiere Pacojet e abbattere a -18°C.
Al momento dell’utilizzo pacosare e mantenere a -13°C per una consistenza ideale.
Impastare tutti gli ingredienti insieme.
Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, poi stendere su una teglia con carta forno e infornare a 160°C per 18 minuti.
Quando sarà freddo, sbriciolare con le mani.
Gambero rosso
gamberi rossi q.b.
sale, olio EVO, scorza di limone q.b.
Condire i gamberi rossi con sale, olio extravergine di oliva e scorza di limone.
Creare una striscia di crumble su cui adagiare il gambero rosso condito con sale, olio extravergine di oliva e scorza di limone.
Accanto adagiare una quenelle di gelato al mango e lavanda.
Decorare con petali di fiori di malva e finocchietto selvatico.
Ingredienti
- g. 500 di purea di mango
- g. 200 di panna
- g. 100 di acqua
- g. 90 di glucosio
- g. 10 di agar agar
- g. 5 di fiori di lavanda essiccati
- g. 150 di pecorino grattugiato
- g. 100 di farina 00
- g. 300 di burro
- g. 10 di zucchero
- pepe nero q.b.
