Spaghetti allo scoglio al pomodoro

Gli spaghetti allo scoglio riuniscono molluschi e crostacei in un primo piatto generoso, legato da un sugo di pomodoro preparato con i liquidi rilasciati da cozze e vongole. Cuocere separatamente i diversi ingredienti permette di rispettarne consistenze e tempi: le conchiglie devono appena aprirsi, i gamberi restare morbidi e i calamari cuocere senza diventare tenaci.

Procedimento per Spaghetti allo scoglio al pomodoro:

Lasciare spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno 2 ore, cambiando l’acqua più volte. Sciacquarle accuratamente ed eliminare quelle rotte.

Pulire le cozze raschiando i gusci ed eliminando il bisso. Lavarle sotto acqua corrente.

Scaldare un filo di olio in una padella capiente con uno spicchio d’aglio. Aggiungere le cozze e le vongole, versare metà del vino bianco, coprire e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti, fino alla loro apertura.

Scolare i molluschi conservando il liquido di cottura. Filtrarlo attraverso un colino rivestito con una garza o con carta da cucina. Eliminare le conchiglie rimaste chiuse. Sgusciare una parte di cozze e vongole, lasciando le altre intere per la presentazione.

Tagliare i calamari ad anelli e dividere i tentacoli più grandi.

Pulire i gamberoni eliminando il filo intestinale. Lasciarne alcuni interi e sgusciare gli altri.

Scaldare l’olio rimasto in una padella ampia con il secondo spicchio d’aglio e poco peperoncino. Aggiungere i calamari e farli rosolare per 2 minuti.

Unire i gamberoni e cuocere per circa 1 minuto per lato. Sfumare con il vino bianco rimasto, lasciare evaporare e prelevare i gamberoni, tenendoli da parte.

Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e cuocere per circa 15 minuti. Versare gradualmente parte del liquido filtrato dei molluschi, controllando la sapidità.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata e scolarli molto al dente.

Trasferire la pasta nella padella con il sugo e terminare la cottura aggiungendo, quando necessario, poca acqua della pasta.

Unire parte delle cozze sgusciate, vongole  sgusciate e gamberoni nell’ultimo minuto di cottura. Mescolare delicatamente e completare con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.

Impiattamento:

Distribuire gli spaghetti nei piatti e sistemare in superficie i gamberoni, le cozze e le vongole con il guscio. Completare con il fondo di cottura, prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine di oliva.