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Spaghetti alle briciole di mare
Ricetta
Un concentrato di sapori di mare in questo piatto di spaghetti dello chef Dario Picchiotti, specializzato proprio in una cucina ittica!
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PROCEDIMENTO PER PREPARARE GLI SPAGHETTI ALLE BRICIOLE DI MARE
Per le briciole di mare: pulire i gamberi e conservare le teste. Aprire i gusci con del brodo vegetale.
Una volta aperti, togliere le conchiglie e conservare i mitili nel brodo.
Tagliare la mezza cipolla finemente e saltarla con le code di calamari, precedentemente puliti e tagliati, i mitili e le teste dei gamberi.
Quando è tutto ben rosolato, togliere le teste e schiacciarle con uno schiacciapatate, raccogliendone il succo nella stessa padella da dove li avete tolti e aggiungere anche il brodo dei gusci, continuare a far cuocere sul fuoco finché non si asciuga bene.
Mettere il “sugo” ben asciutto nell’essiccatore a 40°C per il tempo necessario a renderlo ben croccante, poi pestare il tutto nel mortaio fino ad ottenere delle briciole.
Per il pesto di aglio ursino: sbollentare in acqua salata le foglie, raffreddarle e frullarle con olio evo.
Soffriggere il peperoncino in quantità moderata sulla vostra tolleranza al piccante, attenzione l’habanero è molto potente!!!
Saltare la pasta, precedentemente bollita, con il peperoncino, aggiungere il pesto di aglio ursino e tenere il tutto bello bavoso.
Una volta impiattati gli spaghetti cospargerli a piacere con le briciole di frutti di mare.
Buon appetito!
Consigli utili
Nello stile dello chef, abbiniamo un bello spumante del Monferrato, realizzato con uve Pinot bianco, dal gusto fresco e sapido, alla temperatura ideale di 8 °C.
