Lo chef Danilo Angelini ci spiega come pulire, cuocere sgusciare le vongole, facendo in modo che mantengano il loro sapore e non siano dure.
Come pulire le vongole: il procedimento
Prendiamo le nostre vongole già precedentemente messe in acqua e sale, lavate per bene e risciacquate.
Nella nostra pentola mettiamo un filo di olio, un po’ di aneto, facciamo soffriggere un pochettino così prende un po’ di odore e mettiamo giù le nostre vongole; aggiungiamo un filo d’acqua tanto per dare una mano alle vongole ad aprirsi e possiamo coprire con un coperchio.
Poca acqua, perché le vongole hanno già la loro acqua, hanno già un liquido dentro: se noi aggiungiamo dell’acqua in eccesso la vongola non sa più di niente e invece abbiamo bisogno che il sapore della vongola rimanga tutto lì nel sugo che loro fanno.
È importantissimo che quando si aprono spegniamo perché più il mollusco sta sul fuoco più diventa duro, a volte ci troviamo delle vongole o delle cozze che quando le apriamo sono dure perché molto probabilmente sono state troppo cotte precedentemente.
Stacchiamole vongole dal guscio e usiamo un passetto per filtrare l’ eventuale sabbia che può essere rimasta nelle nostre vongoline.
Non ho salato le vongole, perchè contengono già da sole del sale. Chi lo desidera può aggiungerlo in seguito.
