Calamari ripieni di caponata

I calamari ripieni di caponata sono un piatto che mette insieme due identità molto riconoscibili della cucina mediterranea: da un lato il mare, con la sua materia essenziale e delicata, dall’altro la caponata, con il suo carattere deciso, fatto di contrasti e profondità. Inserirla come ripieno significa spostarla di ruolo, da contorno a protagonista, e allo stesso tempo dare ai calamari una struttura più articolata.

Il risultato è un equilibrio interessante: dolcezza, acidità e sapidità si intrecciano senza coprirsi, mentre la consistenza del ripieno dialoga con quella del mollusco. È una preparazione che funziona bene anche partendo da una base già pronta, perché quello che conta davvero è la costruzione finale del piatto e la gestione delle cotture.

Procedimento per i Calamari ripieni di caponata:

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.
Tagliare finemente i tentacoli dei calamari.

In una ciotola unire la caponata già pronta con la mollica di pane leggermente inumidita e strizzata. Aggiungere i tentacoli tritati, il parmigiano, l’uovo, i pinoli e l’uvetta ben scolata. Regolare di sale e pepe, completare con prezzemolo tritato.

Mescolare fino a ottenere un composto morbido ma compatto.

Farcire i calamari senza riempirli eccessivamente e chiudere con uno stecchino.

In una padella ampia rosolare uno spicchio di aglio con olio evo. Aggiungere i calamari e farli colorire su tutti i lati.
Unire i pomodori, abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 25–30 minuti.

A fine cottura eliminare l’aglio e completare con prezzemolo fresco.