Paccheri con bottarga di moletti, quinto quarto e insalata di mare

Questi paccheri con bottarga dello chef Raffaele Liuzzi sono un primo piatto sofisticato composto da ingredienti pregiati e ricercati.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I PACCHERI CON BOTTARGA DI MOLETTI, QUINTO QUARTO E INSALATA DI MARE 

Per la salsa: fare sudare lo scalogno a julienne con le foglie di alloro, aggiungervi la trippa di coda di rospo, le uova, il fegato e le branchie di merluzzo; sfumare con del fumetto di pesce per poi frullare il tutto con il minipimer eliminando le foglie di alloro; passare al setaccio e aggiustare di sale e pepe.

Marinare per due giorni le uova di moletti in carta da forno formando dei salsicciotti; coprirli di sale e zucchero in pari percentuali; lavarli e asciugarli e conservarli in frigo avvolti nella pellicola a forma di salsicciotto ben stretto.

Fare disidratare la lattuga di mare per poi ridurla in polvere.

Cuocere i paccheri per 10 minuti, scolarli,  ripassarli in padella con dello scalogno tritato, olio evo e fumetto.

Impiattamento: Spolverare il piatto con la lattuga di mare disidratata, adagiarvi i paccheri e condirli con la crema del quinto quarto di pesce; spolverare con della liquirizia; aggiungervi qualche scaglia di bottarga di moletti e gocce di nero di seppia.

Guarnire con gli asparagi di mare come da foto.