Paccheri cacio e pepe, piselli e guanciale

Paccheri cacio e pepe

Ricetta

Paccheri cacio e pepe, piselli e guanciale: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color.

 

PROCEDIMENTO PER LA CACIO E PEPE

Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del Bimby e portare a 70 gradi per 3 minuti.

 

Mettere in dosatore e tenere da parte.

 

PROCEDIMENTO PER IL GUANCIALE

Mettere in padella e farlo diventare croccante.

 

Tenere da parte il suo succo che useremo per la crema di piselli.

 

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI PISELLI

Pulire i piselli dal baccello, nel frattempo mettere a bollire l’acqua col bicarbonato e cuocerli per 3 minuti.

 

Raffreddare in acqua fredda, tenere da parte 1/4 di piselli interi e spellati e frullare il restante con l’aggiunta del grasso del guanciale.

 

Finitura dei paccheri cacio e pepe

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in un piatto da portata fare una spirale con la crema di piselli, adagiare la pasta e riempirla di cacio e pepe, cospargere con piselli interi e il guanciale, e fiori di piselli.

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Piatto Primi
Porzioni 4
Costo Medio
A base di paccheri
Difficoltà difficile
 
Ingredienti
  • PER LA CACIO E PEPE:
  • ml 125 di latte
  • ml 125 di panna
  • g 50 di Parmigiano Reggiano
  • g 70 di pecorino romano
  • g 3 di sale fino
  • g 6 di maizena
  • Pepe Sarawak
  • Pepe Pimento
  • Pepe Pondicherry
  • Pepe Timut
  • Pepe Sichuan
  • Pepe Muntok Bianco
  • PER IL GUANCIALE:
  • g 150 di guanciale di maiale
  • PER LA CREMA DI PISELLI:
  • g 250 di piselli freschi
  • lt 1/2 di acqua
  • g 3 di bicarbonato
  • PER I PACCHERI:
  • g 320 di paccheri di Gragnano