Paccheri cacio e pepe, piselli e guanciale
Ricetta
Paccheri cacio e pepe, piselli e guanciale: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color.
PROCEDIMENTO PER LA CACIO E PEPE
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del Bimby e portare a 70 gradi per 3 minuti.
Mettere in dosatore e tenere da parte.
PROCEDIMENTO PER IL GUANCIALE
Mettere in padella e farlo diventare croccante.
Tenere da parte il suo succo che useremo per la crema di piselli.
PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI PISELLI
Pulire i piselli dal baccello, nel frattempo mettere a bollire l’acqua col bicarbonato e cuocerli per 3 minuti.
Raffreddare in acqua fredda, tenere da parte 1/4 di piselli interi e spellati e frullare il restante con l’aggiunta del grasso del guanciale.
Finitura dei paccheri cacio e pepe
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in un piatto da portata fare una spirale con la crema di piselli, adagiare la pasta e riempirla di cacio e pepe, cospargere con piselli interi e il guanciale, e fiori di piselli.
Ingredienti
- PER LA CACIO E PEPE:
- ml 125 di latte
- ml 125 di panna
- g 50 di Parmigiano Reggiano
- g 70 di pecorino romano
- g 3 di sale fino
- g 6 di maizena
- Pepe Sarawak
- Pepe Pimento
- Pepe Pondicherry
- Pepe Timut
- Pepe Sichuan
- Pepe Muntok Bianco
- PER IL GUANCIALE:
- g 150 di guanciale di maiale
- PER LA CREMA DI PISELLI:
- g 250 di piselli freschi
- lt 1/2 di acqua
- g 3 di bicarbonato
- PER I PACCHERI:
- g 320 di paccheri di Gragnano
