Fishburger di seppia

Come far diventare un hamburger di pesce con seppia un piatto d’autore? Chiedere allo chef Luca Marchini con la sua interessante ricetta.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE L’HAMBURGER DI PESCE CON SEPPIA

Per il panino: impastare tutti gli ingredienti, lasciarli lievitare finché non raddoppiano per circa due ore; formare i panini prillandoli (facendoli girare su se stessi) delicatamente, lievitare.

Cuocere per 14 minuti nel forno a vapore, poi a 180°C per 2 minuti. Abbattere di temperatura. Da congelati, friggerli in olio caldo.

Per il fishburger: pulire la seppia, separare tutti i ritagli e metterli da parte per il fondo di seppia.

Tritare la carne con alcuni cubetti di ghiaccio in un frullatore potente.

Appena inizia a legare, inserire il composto in una sacca da pasticceria e, con l’ausilio di un coppapasta tondo, formare dei fishburger di circa cm. 1,5 di altezza.

Raffreddare in frigorifero e rosolare in padella.

Per l’emulsione alla seppia: preparare il fondo bruno di seppia lasciando tostare leggermente i ritagli di seppia ben lavati e asciugati.

Aggiungere acqua, carota, sedano e cipolla e lasciar ridurre per un’oretta.

Filtrare e ridurre il liquido finché non si concentra. Mettere in frigorifero. Utilizzare parte del fondo freddo al posto di un tuorlo d’uovo per fare una maionese di seppia, con olio di semi, sale e succo di limone.

Presentazione:  comporre il fishburger di seppia tagliando in due il panino, mettendo l’emulsione in entrambe le metà e adagiandovi la seppia in mezzo.

Buon appetito!