Seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare

Seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.

Lo chef crea piatti di ispirazione tradizionale con accostamenti e presentazioni inediti, particolari intriganti, per offrire una cucina appetitosa, leggera e contemporanea. Nessun artificio estremo, ma pietanze facilmente riconoscibili che, pur nella loro apparente semplicità, dovevano risultare attuali e ricche di fantasia.

Ecco la ricetta!

Procedimento le seppioline scarpetta arrostite con radicchio rosso e ricci di mare

Pulire le Scarpetta dal loro inchiostro, tagliare gli occhi e togliere il dente.

Per la salsa di radicchio rosso di Treviso

Sfogliare il radicchio rosso, sbollentarlo e sfumarlo con un goccio di succo di limone, frullare e tenere da parte la salsa.

Per la salsa al fegato di seppia

Rosolare i tentacoli delle seppie con l’olio, un goccio di soia e acqua; dopo cinque minuti di cottura aggiungere i fegati ed emulsionare con un minipimer a immersione.

Impiattamento

Arrostire le seppioline alla brace. In un piatto piano schizzare la salsa di radicchio, disporre al centro un po’ di salsa di fegato di seppia, i ricci di mare e infine coprire il tutto con le seppioline arrostite e alcune foglioline di radicchio rosso.