Crudo di scampi, foie gras e consistenze di verdura

Foie gras, crudo di scampi e consistenze di verdura

Ricetta

Il foie gras con crudo di scampi e consistenze di verdura è un piatto raffinato dello chef Silver Succi, ecco la ricetta!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL FOIE GRAS CON CRUDO DI SCAMPI E CONSISTENZE DI VERDURA

 

Per la maionese al lime: montare, con l’aiuto di un minipimer, 50 grammi di latte di soia e 200 grammi di olio di arachidi. Aggiustare di sapore con succo e scorza di lime.

 

Per la maionese di carote: cuocere le carote con poco olio d’oliva, succo di carota e senape in grani. Frullare il tutto e aggiungere gocce di aceto e senape di Digione.

 

Per la maionese di broccoli: cuocere le cime di broccolo e saltare con olio, aglio, peperoncino e acciughe; frullare il tutto e montare con olio extravergine d’oliva.

 

Per la maionese di rapa rossa: cuocere la rapa rossa con la buccia, pelarla e frullarla con aceto di lampone, olio di arachidi e legare con Xantana.

 

Cuocere in acqua salata separatamente tutte le verdure e a parte i piselli, che dovranno rimanere crudi.

 

Per la terrina di fegato: marinare per circa 20 minuti il fegato già snervato, con sale, pepe e rum.

 

Con l’aiuto di carta trasparente adatta alla cottura, formare un salame. Abbatterlo leggermente per 5 minuti. Inserirlo in un sacchetto da sottovuoto per cottura e cuocerlo in forno a vapore a 70°C per 15/17 minuti.

 

Raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio.

 

Sgusciare gli scampi, togliere il filo e condirli leggermente con olio, sale e limone.

 

Comporre il piatto stendendo le tre code di scampo, qualche  goccia di maionese, le verdure composte nel piatto, gli spicchi di fegato, i cristalli di sale, il pepe in grani e l’olio extravergine d’oliva.

 

Buon appetito!


 
 
Piatto Antipasti
Persone 4
A base di foie gras, scampi
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 12 scampi vivi
  • maionese vegana al lime
  • maionese carote e senape
  • maionese di broccolo
  • maionese rapa rossa e lamponi
  • PER LA TERRINA DI FEGATO:
  • 1 fegato grasso di g. 500
  • g. 15 di sale
  • g. 3 di pepe
  • g. 30 di rum
  • VERDURE PER LA GUARNIZIONE:
  • carote
  • cavolfiori colorati
  • piselli crudi
  • broccoli
  • olio extravergine d'oliva
  • olio di arachidi
  • lime
  • sale e pepe