Crudo di scampi, foie gras e consistenze di verdura

Il foie gras con crudo di scampi e consistenze di verdura è un piatto raffinato dello chef Silver Succi, ecco la ricetta!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL FOIE GRAS CON CRUDO DI SCAMPI E CONSISTENZE DI VERDURA

Per la maionese al lime: montare, con l’aiuto di un minipimer, 50 grammi di latte di soia e 200 grammi di olio di arachidi. Aggiustare di sapore con succo e scorza di lime.

Per la maionese di carote: cuocere le carote con poco olio d’oliva, succo di carota e senape in grani. Frullare il tutto e aggiungere gocce di aceto e senape di Digione.

Per la maionese di broccoli: cuocere le cime di broccolo e saltare con olio, aglio, peperoncino e acciughe; frullare il tutto e montare con olio extravergine d’oliva.

Per la maionese di rapa rossa: cuocere la rapa rossa con la buccia, pelarla e frullarla con aceto di lampone, olio di arachidi e legare con Xantana.

Cuocere in acqua salata separatamente tutte le verdure e a parte i piselli, che dovranno rimanere crudi.

Per la terrina di fegato: marinare per circa 20 minuti il fegato già snervato, con sale, pepe e rum.

Con l’aiuto di carta trasparente adatta alla cottura, formare un salame. Abbatterlo leggermente per 5 minuti. Inserirlo in un sacchetto da sottovuoto per cottura e cuocerlo in forno a vapore a 70°C per 15/17 minuti.

Raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio.

Sgusciare gli scampi, togliere il filo e condirli leggermente con olio, sale e limone.

Comporre il piatto stendendo le tre code di scampo, qualche  goccia di maionese, le verdure composte nel piatto, gli spicchi di fegato, i cristalli di sale, il pepe in grani e l’olio extravergine d’oliva.

Buon appetito!