Tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal

Tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal: un piatto dello chef Bernardo Bastiani del Ristorante Ciglieri di Livorno.

Bernardo Bastiani ha rilevato e gestisce personalmente lo storico ristorante Ciglieri, famoso un tempo per aver proposto la cucina livornese in una versione più aggiornata.

Tutto ciò che si mangia al Ciglieri è home made, a partire dall’ottimo pane e dalla schiacciata. L’ambiente è moderno e colorato, i coperti sono pochi e disposti in modo tale da favorire la comodità dei commensali. Nella buona stagione, un piacevole dehors esterno, sul retro del locale, riparato e intimo, accoglie i clienti nel fresco della sera.

Procedimento per la tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal

Pulire gli scampi togliendo il carapace e l’intestino.

Tritare grossolanamente e condire con olio, sale, pepe e limone.

Per la gelatina, mettere a bagno 30 minuti l’alga kombu nell’acqua.

Passati i 30 minuti portare a bollore ed aggiungere il katsuoboshi.

Lasciare a bagno per 10 minuti e poi filtrare il tutto con un colino a maglia fine.

Porre la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, successivamente strizzarla e metterla nel brodo dashi ancora tiepido.

Mettere il tutto in stampi rotondi e far raffreddare.

Servire la tartare con sopra la gelatina e il caviale.