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Erbe di campo bruciate, spine di rombo maturate 3 mesi, miso di lievito e mais acidulato

 
Piatto Secondi
Porzioni 4
A base di erbe di campo, mais, miso, rombo
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per le erbe di campo
  • g. 30 di fardello
  • g. 30 di papavero
  • g. 30 di ravanello
  • g. 30 di malva
Per le spine di rombo
  • 1 spina di rombo
  • g. 30 di acqua
  • g. 30 di olio extravergine di oliva
Per il miso di lievito
  • g. 26 di koji
  • g. 20 di lievito di birra
  • g. 0,3 di sale
  • g. 10 di acqua
Per il mais acidulato
  • g. 50 di mais cotto
  • g. 3 di succo di limone
  • g. 5 di sciroppo 1:1

Ricetta

PROCEDIMENTO

Cuocere le erbe ai carboni.

Cuocere la spina di rombo maturata per 3 mesi nella pentola Ocoo. Frullare con 30 grammi di acqua e 30 grammi di olio extravergine di oliva. Sciogliere il lievito di birra e frullare con gli altri ingredienti.

Frullare tutti gli ingredienti del mais acidulato.

 

IMPIATTAMENTO

Disporre alla base del piatto le spine di rombo frullate. Adagiare sopra le erbe bruciate. Aggiungere punti di mais acidulato e completare con una grattugiata di scorza di limone.


 
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
A base di erbe di campo, mais, miso, rombo
TOP CHEF
 
Ingredienti
Per le erbe di campo
  • g. 30 di fardello
  • g. 30 di papavero
  • g. 30 di ravanello
  • g. 30 di malva
Per le spine di rombo
  • 1 spina di rombo
  • g. 30 di acqua
  • g. 30 di olio extravergine di oliva
Per il miso di lievito
  • g. 26 di koji
  • g. 20 di lievito di birra
  • g. 0,3 di sale
  • g. 10 di acqua
Per il mais acidulato
  • g. 50 di mais cotto
  • g. 3 di succo di limone
  • g. 5 di sciroppo 1:1
 
 

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