Piccione farcito di erbe di campo con patate mantecate all’olio d’oliva e tartufo

Ecco la ricetta dello chef Riccardo Agostini per preparare il piccione farcito di erbe di campo con patate mantecate all’olio d’oliva e tartufo!

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL PICCIONE FARCITO DI ERBE DI CAMPO CON PATATE MANTECATE ALL’OLIO D’OLIVA E TARTUFO

Iniziare la preparazione togliendo eventuali piume e punzoni al piccione.

Dopo averlo ben lavato, disossarlo iniziando dal petto in modo da ottenere due metà; da queste togliere l’assetto dell’anca ed il filetto di carne attaccato al petto. Mettere il piccione fra due fogli di carta oleata e con l’aiuto di un batticarne schiacciare delicatamente in modo da appiattirlo.

Lessare le erbe di campo; una volta cotte, raffreddarle in acqua fredda in modo da mantenere brillanti i colori, scolarle e strizzarle bene, poi tagliarle finemente.

Insaporirle con olio, sale pepe e aglio finissimo, adagiare il ripieno di erbe di campo su ogni piccione e poi avvolgerlo su se stesso (per mantenere questa forma, avvolgere a sua volta il piccione con la rete di maiale e poi legare con lo spago da cucina).

Nel frattempo lessare le patate e, dopo averle sbucciate e schiacciate, mantecarle con abbondante olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema di patate ricca d’olio.

Cucinare il piccione farcito alla brace facendolo dorare da tutti i lati: la cottura durerà circa 8 minuti; il filetto di petto di piccione verrà scottato solo da un lato sempre sulla brace all’ultimo minuto.

Una volta cotte, fare riposare le carni per due minuti circa, slegarle e tagliare il cilindro di piccione circa a metà per farne vedere la farcia; disporre ad un lato del piatto le patate mantecate all’olio ed i contorni di stagione, vicino ai bocconcini di piccione alla brace.

Completare con il tartufo nero estivo a pioggia. intiepidito con un poco d’olio d’oliva, sale e pepe.

Buon appetito!