Il miso è uno dei principali condimenti della cucina giapponese e si ottiene dalla fermentazione dei semi di soia gialla, ai quali vengono aggiunti cereali o legumi per crearne diversi tipi.
Il suo sapore è intenso e salato, con una nota dolce e un’aroma particolare. Viene utilizzato come condimento in molti piatti, sia per insaporire che per creare una base gustosa. Ha una consistenza morbida e cremosa e un gusto deciso: può essere paragonabile al dado da cucina occidentale.
Un antichissimo detto popolare giapponese recita “Miso sae areba”, in italiano si traduce con “va tutto bene finché c’è miso”.
Le tipologie
Esistono diversi tipi di miso, a seconda degli ingredienti utilizzati nella fermentazione e del tempo di maturazione. Eccone alcuni:
- Shiro miso: il più delicato, fatto con soia e riso bianco, dal sapore dolce e leggermente acidulo.
- Aka miso: dal colore rosso, fatto con soia e orzo, dal sapore intenso e salato.
- Awase miso: una miscela di diversi tipi di miso, per creare un gusto equilibrato.
- Hatcho miso: fatto solo con soia, dal gusto deciso e complesso, richiede una maturazione di almeno due anni.
Proprietà del miso
Il miso è un alimento ricchissimo di proprietà nutrizionali, che vengono sviluppate durante il processo di fermentazione. Ecco alcune di queste:
- Alto contenuto di proteine vegetali: grazie ai legumi con cui è realizzato, è una fonte di proteine vegetali di alta qualità e facilmente digeribili;
- Fermentazione: la fermentazione produce batteri e lieviti benefici per il nostro intestino, migliorando la digestione e l’assorbimento dei nutrienti;
- Antiossidanti: è una fonte naturale di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi e prevenire le malattie croniche;
- Riduzione del livello di colesterolo: è stato associato alla riduzione del livello di colesterolo nel sangue, prevenendo così l’insorgenza di malattie cardiovascolari;
- Minerali: è una fonte di minerali come ferro, calcio, zinco e magnesio;
- Vitamine: è ricco di vitamine del gruppo B, in particolare di vitamina B12;
- Bassa percentuale di grassi: ha una bassa percentuale di grassi, il che lo rende adatto anche alla preparazione di piatti con basso apporto calorico.
Utilizzo in cucina
Se siete amanti della cucina nipponica e frequentate spesso ristoranti giapponesi, vi sarà spesso capitato di iniziare la vostra cena con la buonissima zuppa di miso. Questo è forse uno dei piatti conosciuti a base di questo alimento.
Oltre alle zuppe, questo ingrediente può essere aggiunto alle marinature per la carne e il pesce, alle salse per la pasta e alle insalate.
Durante la preparazione di piatti a base di miso, è importante non portarlo mai a ebollizione, per non alterare il suo sapore e, soprattutto, le sue proprietà: per usarlo al meglio va sciolto in una piccola quantità di brodo o acqua calda a parte e poi aggiunto al piatto già pronto alla fine.