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Carciofo di San Miniato alla brace, liquirizia di Atri

Carciofo di San Miniato
 
Porzioni 4 persone
A base di carciofi, liquirizia
Difficoltà facile
Dieta Vegana
Ricetta VeganaTOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 carciofi di San miniato
  • kg. 1 di sale grosso
  • g. 5 di liquirizia in polvere di atri
  • g. 30 di menta nepitella
  • g. 200 di topinambur
  • g. 25 di latte di soia
  • g. 50 di olio di semi girasole
  • sale fino
  • olio extravergine
  • g. 50 di riso carnaroli

Ricetta

Carciofo di San Miniato alla brace, scenografica interpretazine dello chef Valerio Maceroni del Ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa.

La creazione è particolarmente adatta per chi pratica un’ alimentazione vegana/vegetariana, essendo tutti gli ingredienti di origine vegetale.

Questo ci indica come l’alta ristorazione possa proporre piatti gourmet senza ricorrere a carne o a pesce.

Inoltre anche la mise en place contribuisce a creare un aspetto  scenografico particolarmente piacevole.

PROCEDIMENTO PER IL CARCIOFO DI SAN MINIATO ALLA BRACE

Montare mantenendo parte del gambo e le foglie esterne, cuocere sotto sale i carciofi in forno a 180 x 40 minuti, Sfornare far intiepidire, quindi togliere le foglie esterne più dure e tagliare le punte.

Per la crema di topinambur,  pelare il topinambur e condire con olio e sale ed passare alla brace, quindi cuocere con acqua fino a che si sfaldi, frullare e filtrare, aggiustare di sale.

Cuocere il riso in acqua per 30 minuti e frullare con menta fresca, stendere su carta forno ed essiccare a 60 gradi per 6 ore e far riposare 2 giorni.

Fare una maionese con latte di soia olio di semi e liquirizia.

 

impiattamento

Passare il carciofo alla brace, adagiare la crema di topinambur sul piatto, fare dei punti di maionese alla liquirizia, soffiare la cialda di riso e menta in olio a 190 gradi per pochi secondi, servire il carciofo caldo e poggiare la cialda sulla crema di topinambur, decorare con foglie fresche di menta.


 
Porzioni 4 persone
A base di carciofi, liquirizia
Difficoltà facile
Dieta Vegana
Ricetta VeganaTOP CHEF
 
Ingredienti
  • 4 carciofi di San miniato
  • kg. 1 di sale grosso
  • g. 5 di liquirizia in polvere di atri
  • g. 30 di menta nepitella
  • g. 200 di topinambur
  • g. 25 di latte di soia
  • g. 50 di olio di semi girasole
  • sale fino
  • olio extravergine
  • g. 50 di riso carnaroli
 
 

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