Risotto alla zucca invecchiata con i suoi semi di mandorle e gamberi rosa

Il risotto alla zucca invecchiata è un piatto realizzato con la tecnica dell’ossidazione controllata: in questo caso lo chef Luigi Coppola ha pensato di utilizzare una zucca invecchiata che consente al prodotto di essere conservato e gustato ben oltre il proprio naturale ciclo di vita.

Lo chef per ossidare utilizza un forno speciale che cuoce gli alimenti in maniera uniforme ad una temperatura costante mai inferiore a 60 °C.

La frutta e la verdura fresca vengono prima raccolte e lavate, poi chiuse ermeticamente in appositi contenitori sottovuoto ed infine sistemate in forno. L’assenza di ossigeno innesca subito il processo di ossidazione. Col passare dei giorni, in alcuni casi di mesi, il colore degli alimenti diventa sempre più scuro, tendente al nero, mentre le profumazioni cambiano acquisendo note nuove e intense: le albicocche ad esempio presentano uno spiccato sapore di caramello, il finocchio un fresco retrogusto di liquirizia mentre il pomodoro note calde di tabacco.

Procedimento per il risotto alla zucca invecchiata

Tagliare grossolanamente la zucca e chiuderla in sottovuoto; cuocere in forno a 60 °C  circa, per 60 giorni.

Sbucciare gli agrumi, bollirne per 3 volte la buccia; nel frattempo ricavarne il succo e ridurlo della metà.

Unire il succo ricavato dalla bollitura precedente alle bucce e frullarli con l’aiuto di un frullatore. Tostare le mandorle e frullarle fino ad ottenere una crema.

Cuocere il risotto nel metodo classico e mantecarlo con il burro allo scalogno. Impiattarlo come da foto.