Nel mondo esistono veramente tantissime tipologie di riso, solo quelle coltivate sono 4000. Al giorno d’oggi, il 65% dei terreni occupati da coltivazioni di riso corrisponde a solo 4 varietà.
Di 22 specie di Oryza (Riso), solo 2 vengono coltivate, tutte le altre sono selvatiche e sto parlando di: Oryza sativa (il genere più diffuso) che a sua volta è diviso in sub specie Japonica (coltivata in zone temperate e nella quale rientrano la maggior parte di quelli sottoelencati), Indica (coltivata in zone calde) e Javanica (coltivata in zone tropicali), e Oryza glaberrima, con una granella rossastra e coltivata principalmente in alcune zone africane.
Fatta questa breve introduzione passiamo a come vengono classificati i chicchi di riso nel panorama commerciale italiano per la loro forma:
Tipologie di riso comune
È una tipologia di riso a chicco molto piccolo e tondo, con una cottura breve di 13 minuti; è molto indicato per dolci e minestre in brodo. Ne è un esempio:
- Il Balilla o Originario, è una storica varietà costituita nel 1924; vista la sua capacità elevata di assorbire liquidi, con una scarsa tenuta di cottura e una certa collosità, è l’ideale per preparare dolci o timballi.
Tipologie di riso semifino
I risi semifini hanno dei chicchi tondi e di media lunghezza con una cottura poco più lunga dei precedenti, che si aggira sui 14 minuti. Solitamente viene utilizzato da solo, per fare un riso in bianco oppure per fare dei timballi e antipasti. Ne fanno parte, ad esempio:
- Il Vialone Nano è uno dei risi più famosi, che ha alle spalle una storia di incroci; infatti, nel 1925, presso la Stazione di Risicoltura di Vercelli, si scoprì di poter fare fecondazioni incrociate, da cui nacque, insieme a un’altra tipologia, il Vialone Nano ottenuto incrociando Nano e Vialone. Questo riso ha ottenuto anche un certificato di qualità rinominandolo Riso Nano Vialone Veronese IGP, con una zona di coltivazione che si estende per 24 comuni. Questo è ottimo per risotti o insalate, essendo caratterizzato da una bassa collosità, un contenuto amidaceo elevato e una buona consistenza.
- Il riso Rosa Marchetti, che non ha niente a che vedere con il colore rosa, ha una storia completamente differente dal precedente, in quanto nasce spontaneamente. Proprio per questo motivo è altamente delicato e solo chi possiede una buona esperienza può riuscire a coltivarlo. Il suo utilizzo è particolarmente incentrato sulla preparazione di risotti ma anche per minestre in brodo.
Tipologie di riso fino
Il riso di questa tipologia presenta dei chicchi lunghi e grandi con una cottura che va di 14 a 16 minuti. È indicato per la preparazione di risotti ma anche di insalate, in quanto rilasciano poco amido e tengono bene la cottura; a cominciare da questo gruppo si inizia ad avere un prezzo più elevato. Ne è un esempio:
- Il Ribe è un riso particolarmente versatile, infatti può essere utilizzato molto efficacemente per la preparazione di timballi, supplì e ripieni, proprio perché in cottura perde amido risultando leggermente colloso; ma si può utilizzare anche per dei risotti. Questo riso è il principale utilizzato per la parboilizzazione (processo di parziale bollitura).
Tipologie di riso superfino
Il riso superfino presenta dei chicchi molto grossi e lunghi con una cottura decisamente più lunga rispetto ai precedenti, che arriva fino a 18 minuti. Ideale per la preparazione di risotti proprio perché tiene molto bene la cottura e rilascia poco amido, mantenendo un cuore croccante a fine cottura. Questo ha un valore commerciale decisamente più elevato. Alcuni esempi sono:
- Il riso Arborio è uno dei risi più indicati per fare degli ottimi risotti, proprio per la bassa quantità di amilosio; avendo un chicco decisamente grande ha una buona tenuta in cottura, garantendo anche un’ottima mantecatura. Si può utilizzare anche per degli antipasti o timballi, ma è sconsigliato il suo utilizzo nei dolci. Inoltre, è una varietà coltivabile con Denominazione di Origine Protetta nella Baraggia Biellese e Vercellese ma anche con IGP.
- Il Carnaroli è il riso da risotto per eccellenza; grazie alle sue dimensioni elevate e all’alta percentuale di amilosio, assicura una bassa collosità e una perfetta tenuta in cottura. Anche il Carnaroli è coltivabile come DOP nella Baraggia Biellese e Vercellese e come IGP nel Delta del Po. Degno di menzione è il riso Acquerello, che con il suo invecchiamento e reintegro della gemma, è uno dei risi Carnaroli più pregiati d’Italia.
Altre tipologie di riso
Esistono poi delle varietà di riso che vengono usate in particolari zone del mondo per le loro caratteristiche oppure altre ancora che subiscono determinati processi in grado di modificarli.
Risi esotici
- Riso Tamanishiki: grazie alla diffusione della cultura del sushi nel mondo, questo riso glutinoso (è così definito per la sua consistenza appiccicosa che assume dopo cottura) è diventato uno dei più ricercati. Questa tipologia è nata dall’incrocio di altri due risi giapponesi. Un tempo questo riso si trovava solo per importazione dal Giappone, ma oggi possiamo trovare le sue coltivazioni anche al nord Italia con il nome di Yume-Nishiki. Questo è un riso che rilascia abbastanza amido facendo compattare i chicchi ma senza stra cuocerli e il suo prezzo (per quanto riguarda la varietà originale che si coltiva in Giappone) può arrivare fino a 14€/Kg.
- Riso Basmati: questa tipologia di cereale viene coltivata soprattutto in India, in Pakistan e una piccola parte anche negli Stati Uniti, anche se la miglior qualità di basmati viene prodotta ai piedi dell’Himalaya. Il suo chicco lungo, durante la cottura, non si attacca, proprio per l’elevata presenza di amilosio che li tiene separati. Il nome deriva dal sanscrito e significa “regina di fragranza”, appunto per il suo inconfondibile odore.
Risi lavorati
- Riso Parboiled: questo già citato riso subisce una lavorazione che consente di ottenere una tipologia di riso simile a quella integrale. Questo viene messo in acqua tiepida così che le vitamine e sali minerali vengano mobilizzate; viene applicata un’alta pressione per poter spingere questi micronutrienti all’interno del chicco; infine viene cotto a vapore ed essiccato così che quelle sostanze vengano fissate all’interno.
- Riso Brillato: come dice il nome, questo riso è stato trattato per far sì che brillasse. Il riso grezzo viene pulito, seccato e privato degli strati esterni; a questo punto viene sbiancato per eliminare il germe e le fibre, ma c’è ancora un ultimo passaggio per dargli quel caratteristico bagliore: cospargerlo con glucosio oleato.
