Carciofo di San Miniato alla brace, liquirizia di Atri

Carciofo di San Miniato alla brace, scenografica interpretazine dello chef Valerio Maceroni del Ristorante Barbagianni di Colle di Val d’Elsa.

La creazione è particolarmente adatta per chi pratica un’ alimentazione vegana/vegetariana, essendo tutti gli ingredienti di origine vegetale.

Questo ci indica come l’alta ristorazione possa proporre piatti gourmet senza ricorrere a carne o a pesce.

Inoltre anche la mise en place contribuisce a creare un aspetto  scenografico particolarmente piacevole.

PROCEDIMENTO PER IL CARCIOFO DI SAN MINIATO ALLA BRACE

Montare mantenendo parte del gambo e le foglie esterne, cuocere sotto sale i carciofi in forno a 180 x 40 minuti, Sfornare far intiepidire, quindi togliere le foglie esterne più dure e tagliare le punte.

Per la crema di topinambur,  pelare il topinambur e condire con olio e sale ed passare alla brace, quindi cuocere con acqua fino a che si sfaldi, frullare e filtrare, aggiustare di sale.

Cuocere il riso in acqua per 30 minuti e frullare con menta fresca, stendere su carta forno ed essiccare a 60 gradi per 6 ore e far riposare 2 giorni.

Fare una maionese con latte di soia olio di semi e liquirizia.

impiattamento

Passare il carciofo alla brace, adagiare la crema di topinambur sul piatto, fare dei punti di maionese alla liquirizia, soffiare la cialda di riso e menta in olio a 190 gradi per pochi secondi, servire il carciofo caldo e poggiare la cialda sulla crema di topinambur, decorare con foglie fresche di menta.