Marmellate: un piccolo utile vademecum da consultare sempre, con tutti i passaggi da seguire e gli errori da evitare
Come preparare le marmellate:
L’attrezzatura
La comune dotazione di cucina è più che sufficiente per la preparazione di conserve dolci.
Occorrono, comunque, coltelli, spremiagrumi, imbuti, teli bianchi per filtrare e levatorsoli.
Per la cottura, utilizzate una pentola di acciaio inossidabile bassa e larga dal fondo pesante.
Evitate invece quelle di alluminio, che potrebbero venir corrose dagli acidi della frutta, e quelle smaltate, di vetro o di terracotta, non adatte alla lunga cottura dello zucchero.
Utilizzate sempre e solo cucchiai di legno, preferibilmente o usati in precedenza soper preparazioni dolci.
I contenitori
Vanno benissimo i contenitori già usati, purché siano ben lavati.
Controllate sempre i coperchi non siano impregnati del precedente odore: in questo caso è meglio sostituirli.
Tuttavia non è necessario usarli: potete utilizzare anche un foglio di carta oleata, imbevuta di alcol o liquore e poi fissata con un elastico, o un foglio di celIophane per alimenti.
Quale frutta scegliere
Deve essere fresca e matura, quella a bacca meno di quella a polpa, e priva di eventuali ammaccature.
Le marmellate e le gelatine possono essere preparate anche con frutta decisamente matura: in questo caso bisognerà avere l’accortezza di consumarle in tempi più brevi.
La frutta va lavata con cura, meglio se in un bagno di acqua acidula con limone, soltanto dopo privata dell’eventuale picciolo e della buccia, un modo che la polpa non si impregni di acqua.
Lo zucchero
Oltre a dolcificare la frutta, la addensa e la conserva, eliminando il rischio di botulino.
Riducendone quindi le dosi, avrete una marmellata, ovviamente, meno dolce, ma anche meno consistente e più deperibile.
Tuttavia, sterilizzandola per 25 minuti dopo averla preparata, ne aumenterete la consistenza e la conservabilità.
Il più usato è quello semolato, preferibilmente in zollette: si sciolgono prima.
Per un sapore più deciso, potete utilizzare quello di canna. Il miele, invece, dà un prodotto di sapore diverso e più deperibile.
Se voletetenere sotto controllo le calorie, potete utilizzare anche i dolcificanti, a patto che siano del tipo adatto alla cottura.
La cottura
I tempi variano da ricetta a ricetta, dipendono dal tipo di frutta e dal suo grado di maturazione.
Le marmellate e le gelatine non devono cuocere troppo a lungo, altrimenti lo zucchero cristallizza: se ciò accade, potete cercare di rimediare, aggiungendo poca acqua o liquore e riportarla a bollore.
Per sapere consicurezza se sono al giusto punto di cottura, versatene un cucchiaio su un piattino e inclinatelo: dovrà scivolare a fatica.
Mescolate spesso la malmellata, schiumandola in superficie: avrà così un colore brillante.
Se ve la siete dimenticata sul fuoco e quindi si è attaccata al fondo, non buttatela via, ma consumate subito il salvabile, senza conservarlo.
La densità
Talvolta le mannellate e le gelatine non risultano sufficientemente dense.
Per evitare eventuali errori, aggiungete lo zucchero solo dopo che la frutta si è ridotta di 1/3.
A volte può dipendere dal fatto che la frutta usata ha un basso contenuto di una sostanza, la pectina, responsabile appunto dell’ addensamento, che diminuisce con la progressiva maturazione.
Per ovviare, potete aggiungere alla frutta in cottura altra frutta ricca di questa sostanza, come mela, ribes, prugne e agrumi; oppure prolungare il tempo di cottura, facendo attenzione a che lo zucchero non Cristallizzi; o ancora, potete ricor rere a prodotti gelificanti in vendita nei svpennercati e nei negozi. Se volete preparare una «pectina casalinga», fate bollire per 30-40 minuti i torsoli e le bucce di mele in acqua acidulata coi s succo di limone, poi filtrate il ricavato, imbottigliatelo e sterilizzatelo per 15 minuti.
L’invasatura
Versate nei barattoli la preparazione ancora bollente, così non è necessaria la sterilizzazione, poi chiudeteli e capovolgeteli, rigirandoli dopo 10 minuti: in questo modo si sterilizzeranno anche i coperchi.
Oppure, potete attendere che la preparazione si sia raffreddata, così da evitare la condensa.
Entrambi i procedimenti sono corretti.
A piacere, per aromatizzare conserve.
potete inumidire il fonclo e le pareti con del liquore, per esempio rum oppure Cognac.
Applicate quindi un ‘etichetta annotando, la data di preparazione.
La durata
Possono essere consumate subito.
Tuttavia, se volete conservarle, le conserve si mantengono a lungo in un luogo fresco e asciutto e possibilmente al buio. Dovete controllare però periodicamente che sulla superficie non si siano formate delle muffe: in questo caso, se lo strato fonnato è sottile, asportatelo accuratamente con un cucchiaio e cuocete di nuovo la marmellata, riportandola alla giusta densità.
Se invece, la quantità di muffa fosse maggiore buttate via tutto.
