Il tartufo è un fungo e ne esistono 3 specie principali: Tuber magnatum pico, il più pregiato e caratterizzato per essere bianco sia all’interno che all’esterno, reperibile nella zona di Alba in Piemonte; Tuber melanosporum, detto “nero” dotato di aromi intensi; Tuber aestivum vitt., il più disponibile e utilizzato principalmente nei prodotti trasformati. Si distingue per essere nero all’esterno e bianco all’interno, con venature nella parte bianca.
Il tartufo Bianco predilige i terreni calcarei e argillosi lungo i corsi d’acqua. Ha forma irregolare e gibbosa, con peridio bianco e liscio e gleba finemente marmorizzata. In Italia è oggetto di intensa coltivazione su radici di specifiche piante micorizzate, in cui sia stato cioè inoculato il micelio del celebre fungo da vivai specializzati.
Il tartufo Bianco ha una componente aromatica che, a contatto con il calore, sprigiona maggiormente i propri sentori. L’aroma del tartufo viene facilmente veicolato dai grassi, per questo si usa comunemente sull’uovo o su pasta lunga al burro (tagliatelle in primis) oppure sul risotto dopo la mantecatura.
Il Nero Pregiato vive sottoterra, in simbiosi con le radici di querce, lecci, tigli, carpini e noccioli. Ama terreni calcarei, permeabili, ben esposti al sole: condizioni che rendono alcune zone d’Italia veri e propri santuari del tartufo.
L’Umbria, con Norcia e Spoleto, è la sua culla per eccellenza, seguita dalle vallate marchigiane e dai rilievi molisani. Non mancano esempi di straordinaria qualità anche in Piemonte, mentre oltre confine, nella regione francese del Périgord, il “Truffe du Périgord” ne rappresenta la variante più celebre.
La raccolta avviene tra novembre e marzo, quando la terra fredda custodisce aromi profondi e i boschi restituiscono silenzio e attesa. È il periodo delle fiere, dei mercati, dei cani addestrati e di quella ritualità antica che accompagna ogni “cavata”.
Il Nero Pregiato si distingue per la forma tondeggiante e regolare, il peridio nero rugoso e la gleba violacea, attraversata da venature chiare che virano al rosso una volta tagliate.
Il suo profumo è elegante, non invadente; il sapore, sorprendentemente dolce e armonico, lo ha fatto ribattezzare “il tartufo dal cuore tenero”.
Un profilo aromatico che lo distingue dall’Estivo e dal Tartufo Bianco, rendendolo versatile e amatissimo dagli chef.
A differenza del Bianco, il Nero Pregiato ama la cottura.
Scaldato o mantecato libera le sue note più complesse, rendendo profumati ripieni per pasta, risotti, fondute e carni rosse. A crudo, affettato sottile, regala intensità a zuppe calde, purè e crostoni di pane tostato caldo.
È il compagno ideale di vini rossi strutturati e maturi – dal Pinot Nero al Nebbiolo, dal Sagrantino al Montepulciano – capaci di sostenerne la personalità senza sovrastarla.
Il tartufo Estivo, anche detto “Scorzone” è il meno prestigioso e il più diffuso. Ha un aroma poco pronunciato e si usa comunemente nei prodotti trasformati, come olio al tartufo, pasta o crema di tartufo per condimento di bruschette.
È possibile realizzare una ricetta semplice che esalti il profumo dello Scorzone: sciogliere il burro in padella con uno spicchio d’aglio tritato finemente, fatto appassire, quindi inserire tre o quattro filetti di alici sott’olio, spegnendo immediatamente la fiamma. Usarlo per mantecare una tagliatella o uno spaghettone alla chitarra, o per condire del pane abbrustolito. Guarnire con lamelle di tartufo grattugiate.
Conservazione: è necessario che il tartufo non si secchi durante la conservazione, occorre quindi preservare una quantità di umidità. Si consiglia di tenerlo avvolto in carta assorbente all’interno di un vaso di vetro. Si conserva per una settimana.
Utilizzi in cucina:
È possibile aromatizzare il burro o il riso mantenendo il tartufo Scorzone a contatto con essi, ma sempre avvolto in carta assorbente in quanto, nel primo caso, potrebbe irrancidire e, nel secondo, essiccarsi prematuramente.
Pulizia: mai pulire i tartufi sotto l’acqua corrente se si vuole mantenere in frigorifero. Se si vuole utilizzare subito, munirsi di spazzolino con setole di media durezza, strofinare la superficie per eliminare i residui di terra sotto l’acqua corrente.
Nel caso del tartufo bianco utilizzare uno spazzolino con setole più morbide.
