Ribollita col colombaccio e tartufo volterrano

La ribollita è la più celebre delle zuppe toscane e nel nome rivela la sua appartenenza alla ricca categoria dei cibi ‘rifatti’.

Rigenerare un piatto era pratica dettata un tempo dal risparmio di risorse ma anche di tempo da dedicare alla cucina.

Senza sottovalutare il fatto che una tale zuppa poteva essere consumata fino ad esaurimento anche da chi, contadino, pastore o carrettiere, non sempre metteva le gambe sotto il desco familiare.

Quella proposta è una versione ricca per aggiunta del colombaccio e del tartufo, vera sorpresa della cucina volterrana.

Vino consigliato: Sangiovese e Merlot “Marcampo” dell’Azienda Agricola “Marcampo” di Volterra.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA RIBOLLITA COL COLOMBACCIO E TARTUFO VOLTERRANO

Sul fondo di una pentola rosolate in abbondante olio un trito di cipolla, carote, sedano e aglio con le cotenne di prosciutto.

Quando il tutto avrà preso un certo colore, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per un quarto d’ora.

Aggiungete due litri circa di brodo vegetale e il resto delle verdure; fate cuocere per un paio d’ore.

A parte tagliate il pane a fette molto sottili, quindi mettete in una pirofila uno strato di zuppa e uno di pane; ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti e lasciate riposare per qualche tempo.

Trasferite la zuppa in una pentola,allungate con altro brodo, aggiungete alcuni spicchi d’aglio tagliati a velo, un po’ di passata di pomodoro e peperoncino; ripassate con olio d’oliva e mettete a sobbollire per 5-6 ore, avendo cura di mescolare. Quando le verdure saranno bene amalgamate, la ribollita potrà dirsi pronta.

Coprite la pentola e lasciate riposare.

Nel frattempo disossate e rosolate i petti di colombaccio, quindi portateli a cottura su un velo d’olio con uno spicchio d’aglio e rosmarino, bagnando con vino rosso corposo.

Tagliate dei crostini di pane e tostatelo bene in forno; tagliate a dadini il colombaccio e insaporitelo nel suo fondo di cottura.

Impiattate disponendo al centro di ogni piatto un cucchiaio di colombaccio e un mestolo di ribollita; guarnite con un crostino di pane oliato, un giro d’olio e scaglie di tartufo a volontà.

Buon appetito!