Risotto con vongole, tartufi di mare, cozze e limone femminello
Ricetta
Risotto con vongole, tartufi di mare cozze e limone femminello, su emulsione di zucchine e nepeta con crema di Ostriche, fiori di Lavanda e Murgo brut
PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL RISOTTO CON VONGOLE, TARTUFI DI MARE, COZZE E LIMONE FEMMINELLO
Lava bene i frutti di mare, lasciali spurgare e uniscili tutti insieme in padella; poi aggiungi uno spicchio di aglio, copri con coperchio e a fiamma vivace lascia che si aprono.
Quando raffreddati elimina il guscio e conservali nella loro acqua.
Lava bene la zucchina, e recupera la parte verde, che scotterai in acqua bollente con un pizzico di sale per soli 2 minuti, quindi raffreddala in un contenitore contenente acqua e ghiaccio; quindi asciuga bene il tutto. Inserisci la zucchina in un bicchiere aggiungendo, sale, pepe, nepeta e olio extravergine di oliva. Poi con un mixer emulsiona ottenendo una crema.
Successivamente, apri le ostriche e sciacquale bene in acqua salata, riponile in un contenitore e aggiungi la crema di latte, il Murgo brut, il sale, il pepe, l’olio extravergine di oliva, e i fiori di lavanda, quindi con un mixer emulsiona sino ad ottenere una crema.
A parte, in un pentolino fai tostare il riso con la foglia di alloro e uno spicchio di aglio, quando sarà ben tostato aggiungi il brodo bollente per poi lasciare cuocere continuando ad aggiungere il brodo. A metà cottura togli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro poi lascia continuare la cottura e a 2 minuti dalla fine unisci i frutti di mare e la scorza del limone grattugiata aggiungendo un po di acqua dei frutti di mare, aggiusta di sale e pepe, termina la cottura lascia riposare un minuto e vai a mantecare con burro e parmigiano.
Assiette
Su di un piatto piano versa un cucchiaio di crema di zucchine, e sopra poni il riso che sia bavoso in maniera tale che si allarghi senza problemi, quindi nappa con un cucchiaio di crema di ostriche e finisci con un filo di olio extravergine di oliva, decorando a vostro piacimento.
Maurizio Urso
È MAURIZIO URSO LO CHEF DEL RISOTTO 2020:
lo chef Maurizio Urso è stato premiato come vincitore del CONTEST SOCIAL IDEATO DA RISATE & RISOTTI
Ingredienti
- g. 280 riso carnaroli
- g. 300 tartufi di mare
- g. 300 vongole
- g. 300 cozze
- Ostriche N° 2
- Limone femminello N° 1
- g. 300 zucchine
- g. 5 Nepeta
- g. 3 fiori di lavanda
- g. 60 Murgo Brut
- g. 12 crema di latte
- g. 40 burro
- g. 25 Parmigiano Reggiano
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi di aglio
- Brodo di pesce di scoglio q.b
- Olio extra vergine di oliva q.b
- Sale pepe q.b
Con questo piatto lo chef Maurizio Urso è stato premiato come vincitore del CONTEST SOCIAL IDEATO DA RISATE & RISOTTI
