Risotto con vongole, tartufi di mare, cozze e limone femminello

Risotto con vongole, tartufi di mare cozze e limone femminello, su emulsione di zucchine e nepeta con crema di Ostriche, fiori di Lavanda e Murgo brut

PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL RISOTTO CON VONGOLE, TARTUFI DI MARE, COZZE E LIMONE FEMMINELLO

Lava bene i frutti di mare, lasciali spurgare e uniscili tutti insieme in padella; poi aggiungi uno spicchio di aglio, copri con coperchio e a fiamma vivace lascia che si aprono.

Quando raffreddati elimina il guscio e conservali nella loro acqua.

Lava bene la zucchina, e recupera la parte verde, che scotterai in acqua bollente con un pizzico di sale per soli 2 minuti, quindi raffreddala in un contenitore contenente acqua e ghiaccio; quindi asciuga bene il tutto. Inserisci la zucchina in un bicchiere aggiungendo, sale, pepe, nepeta e olio extravergine di oliva. Poi con un mixer emulsiona ottenendo una crema.

Successivamente, apri le ostriche e sciacquale bene in acqua salata, riponile in un contenitore e aggiungi la crema di latte, il Murgo brut, il sale, il pepe, l’olio extravergine di oliva, e i fiori di lavanda, quindi con un mixer emulsiona sino ad ottenere una crema.

A parte, in un pentolino fai tostare il riso con la foglia di alloro e uno spicchio di aglio, quando sarà ben tostato aggiungi il brodo bollente per poi lasciare cuocere continuando ad aggiungere il brodo. A metà cottura togli lo spicchio di aglio e la foglia di alloro poi lascia continuare la cottura e a 2 minuti dalla fine unisci i frutti di mare e la scorza del limone grattugiata aggiungendo un po di acqua dei frutti di mare, aggiusta di sale e pepe, termina la cottura lascia riposare un minuto e vai a mantecare con burro e parmigiano.
Assiette
Su di un piatto piano versa un cucchiaio di crema di zucchine, e sopra poni il riso che sia bavoso in maniera tale che si allarghi senza problemi, quindi nappa con un cucchiaio di crema di ostriche e finisci con un filo di olio extravergine di oliva, decorando a vostro piacimento.
Maurizio Urso

È MAURIZIO URSO LO CHEF DEL RISOTTO 2020:
lo chef Maurizio Urso è stato premiato come vincitore del CONTEST SOCIAL IDEATO DA RISATE & RISOTTI