Risotto allo zafferano con quenelle di mela verde

Il Risotto allo zafferano dello chef Romano Gordini del ristorante la Parolina di Trevinano: una variante con l’uso della mela.

Lo chef, detentore di una stella Michelin nel ristorante che gestisce insieme alla moglie, la chef Iside De Cesare, Ha creato una ricetta molto personalizzata partendo dalla base del classico risotto milanese allo zafferano.

In questo caso lo chef valorizza al massimo il risotto aromatizzato con  brodo allo zafferano e poi mantecato con burro acido; l’aggiunta in fase di impiattamento con una quenelle di mela e guarnizione di polvere di pomdoro accentuano sia il contrasto di sapori che quello dei colori.

PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON QUENELLE DI MELA VERDE

per lo zenzero marinato:

pelare e tagliare a fettine sottili lo zenzero; sbollentarlo 5 minuti in acqua e scolarlo. Preparare la marinatura facendo bollire in un pentolino acqua, aceto di riso, sale e zucchero. Coprire lo zenzero e lasciarlo riposare. Frullare.

per il burro acido:

lasciare ammorbidire a temperatura ambiente il burro; pelare le cipolle e tagliarle a julienne; farle bollire in una casseruola con il vino bianco e l’aceto di vino fino a farlo ridurre completamente. Frullare la cipolla e montare in planetaria il burro aggiungendo la cipolla un po’ per volta. Raccogliere in un contenitore e lasciarlo raffreddare. Preparare il brodo vegetale allo zafferano facendo bollire in abbondante acqua sedano, carota e cipolla. Una volta raggiunto il bollore aggiungere lo zafferano in una casseruola e versare olio extra vergine di oliva e il riso. Tostare il riso e sfumare con il vino bianco aggiungendo lo zenzero frullato e la buccia di limone  grattugiata. Salare. Far cuocere il riso aggiungendo volta per volta il brodo aromatizzato allo zafferano. Aggiustare di sale.

Impiattamento

Arrivato a cottura, mantecare con il burro acido e impiattare adagiando una quenelle di sorbetto di mela al centro del piatto. Guarnire con polvere di pomodoro.

Guarnire con polvere di pomodoro.