Pizza Primavera (di nome e di fatto)

Ecco la pizza con Primavera dello chef Domenico Fabozzi: una pizza con bufala, prosciutto di Parma, carciofi e parmigiano.

PROCEDIMENTO PER LA PIZZA PRIMAVERA

Iniziate a mescolare nella ciotola dell’impastatrice le farine, il malto d’orzo tostato e i lieviti.

Aggiungete 1 litro d’acqua e iniziate a far girare la spirale per 7 minuti e poi fermate l’impastatrice per un massimo di un’ora.

Trascorso questo tempo, fatela ripartire e, mentre la spirale starà girando per 8 minuti, aggiungete a filo l’olio evo, il sale dolce di Cervia e i 200 grammi d’acqua rimasti, molto lentamente e con piccole pause in modo tale che l’impasto non si separi dall’acqua perdendo la sua forza.

Spegnete quindi l’impastatrice e togliete la massa dell’impasto dalla vasca per appoggiarla su un banco di marmo o di acciaio inox.

Ripiegatela due o più volte su se stessa per formare una sfera unica e compatta da coprire con un nylon per 30 minuti a temperatura ambiente (20°-22 °C).

Trascorsa questa mezz’ora, formare delle palline di impasto del peso di 200-250g in base a come si desidera il diametro e bordo della pizza.

Riponete le palline pesate una ad una in un contenitore di plastica con coperchio e, dopo un’ora di lievitazione, ponete il contenitore in frigorifero a una temperatura di 4 °C per almeno 72 ore e non più di 96 ore.

È molto importante che le palline di impasto vengano tolte dal frigorifero due ore prima dell’utilizzo, lasciandole nel loro contenitore di plastica con il coperchio.

COME STENDERE LA PIZZA

Togliete le palline dal contenitore di plastica e appoggiatele, capovolgendole, sul banco infarinato con farina di semola rimacinata.

Iniziate a stendere la pizza premendo la pallina delicatamente con la punta della dita senza schiacciarne il bordo che diversamente non crescerebbe durante la cottura.

Quindi continuate a stendere la pallina con i palmi delle mani con movimento leggero e meccanico, facendo roteare ad intervalli la base della pizza sino a raggiungere il diametro desiderato, comunque compreso fra 28 e 33 centimetri.

COMPOSIZIONE E COTTURA DELLA PIZZA

Mondate i carciofi e togliete le foglie esterne sino ad arrivare al loro cuore più tenero.

Quindi tagliateli a lamelle sottili che immergerete man mano in una ciotola di acqua fredda dove avrete spremuto il succo di due limoni.

Lasciateli immersi per almeno mezz’ora ponendo la ciotola in frigorifero a temperatura di +2/+4 °C.

Asciugate bene i carciofi e conditeli con olio evo, sale dolce di Cervia e se vi piace una grattugiata di pepe nero.

Condite la pizza aggiungendo la mozzarella di Bufala tagliata a fette.

Infornate la pizza per due minuti a 300 °C in forno a legna, oppure per 15 minuti nel forno di casa preriscaldato a temperatura massima.

Una volta sfornata aggiungete le lamelle di carciofo condite, la culaccia di Parma a fette intere o a canestrino (vedi foto) ed infine il parmigiano reggiano tagliato a banconota con un taglia-tartufo.

Ecco la vostra Pizza Primavera!