Piccione essiccato con millefoglie di capesante e cheesecake ai broccoli

Il piccione essiccato con millefoglie di capesante e cheesecake di broccoli è un raffinato piatto dello chef Gianfranco Vissani!

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PROCEDIMENTO PER PREPARARE IL PICCIONE ESSICCATO CON MILLEFOGLIE DI CAPESANTE E CHEESECAKE AI BROCCOLI 

Lasciate marinare per una notte le capesante con l’aglio nero e olio evo.

Disossare il piccione e tagliare i petti a fettine sottilissime, salare, pepare, quindi fare disidratare in forno a 60°C per 12 ore circa sotto peso; preparare le cosce a toulipe e con le carcasse rimaste fare un fondo di cottura ristretto.

Per la cheesecake: sbattere l’uovo con lo zucchero, unire il Philadelphia continuando a montare e la purea di broccoli; regolare infine di sale e pepe.

Mescolare il burro fuso ai grissini e stendere il composto in una piccola placca quadrata. Versare la crema preparata in precedenza e cuocere in forno a 140°C per circa un’ora; fare poi raffreddare e tagliare a forma di piccolo rettangolo, disponendo attorno gli aghi di pino.

Comporre il millefoglie tagliando sottilmente la capasanta e alternandola con l’aglio nero a fettine sottilissime; adagiare in cima i fagiolini neri tagliati a pennetta e conditi con olio sale e pepe.

Cuocere i toulipes in una padella con olio evo, aglio e rosmarino; aggiustare di sapore.

In un piatto piano adagiare le fette di petto di piccione a formare due strisce; al centro posizionare la cheesecake e ai lati il millefoglie e il toulipe; completare con puntini di fondo a bordo piatto.

Buon appetito!