Cappelletti di piccione in salmì con crema di fiori di sambuco

I cappelletti di piccione in salmì con crema di fiori di sambuco sono un piatto dello chef Riccardo Agostini.

Vediamo la ricetta!

Procedimento per i cappelletti di piccione in salmì

Iniziamo dalla pulizia del piccione: una volta spiumato, eviscerato e ben lavato, disossarlo in modo da estrarre le ossa che serviranno per il brodo.

Procedere mettendo in una piccola casseruola il piccione disossato con poco l’olio, aglio, metà della cipolla, metà del sedano e metà della carota.

Fare appassire a fuoco dolce e poi, una volta che le carni saranno dorate esternamente, sfumare con il vino bianco, fare completamente evaporare e continuare la cottura per 2 ore e mezzo circa.

Aggiungere un poco alla volta dell’acqua che vada appena a coprire le carni in casseruola, in modo da renderle morbide. Aggiungere le erbe aromatiche ed il mezzo limone privo della buccia.

Una volta cotta, la carne sarà morbidissima e in casseruola rimarrà anche un poco di fondo di cottura. Eliminare le erbe aromatiche, l’aglio e il limone e filtrare il fondo. In un mixer frullare le carni con il fondo di cottura, così da ottenere un ripieno di piccione molto fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe ed aggiungere il formaggio primosale tagliato finemente.

Preparare con la farina ed i tuorli d’uovo la pasta amalgamando il tutto.

Farla riposare per circa 20 minuti e poi stenderla sottile. Disporre sulla pasta il ripieno di salmì di piccione, ricoprire con un’altra sfoglia e ritagliarla con lo stampo per cappelletti, facendo attenzione ad ottenere cappelletti molto ripieni con un sottilissimo bordo.

Preparare un brodo di piccione con le sue ossa, le restanti verdure e un litro d’acqua. Farlo bollire delicatamente per due ore in modo che riduca di circa la metà.

Una volta pronto, aggiustare di sapore con un poco di sale, mettervi in infusione i fiori di sambuco per 20 minuti e poi filtrare tutto in una casseruola.

Portare a bollore e lessarvi i cappelletti di salmì di piccione al dente.

Mettere poi i cappelletti in una fondina e decorare a vostro piacimento con cubetti di patate lessate, fiori di sambuco freschi in stagione, ecc.