Il Piccione

Il Piccione preparato in due cotture: ecco la ricetta del piatto dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa.

Procedimento per il piccione in due cotture

Pulire i piccioni asportando tutte le interiora, quindi smontare dalla carcassa, le alette e le cosce mantenendo la zampe attaccate; lasciare il petto sulla carcassa.

Con le ossa fare una demi glace. Con le alette far partire un consommè che dovrà cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, fino a quando sarà limpido e saporito; aggiungere timo fresco gli ultimi 10 minuti di cottura.

Pulire le interiora in acqua e aceto e rosolarle in padella, quindi sfumarle con vino bianco e portarle a cottura correggendo di sale e pepe, infine creare un patè.

Pelare i mandarini e fare una brunoise con le scorze, spremere il succo e ritirare in una casseruola fino ad arrivare a 150 grammi di succo, quindi unire i tuorli, portare a bollore montando con una frusta, togliere dal fuoco e aggiungere burro poco per volta.

Sbollentare le scorze in acqua pulita per tre volte per togliere l’amaro quindi aggiungere zucchero di canna e senape formando una mostarda leggera.

Mondare le bietoline e lessare per 2 minuti in acqua.

Cuocere le coscette alla brace per 2 minuti per lato.

Passare il petto in padella con tutte le carcasse, quindi nappare con il burro chiarificato e il timo, disossare e smontare il filetto centrale e far riposare.

Servire con la salsa di mandarino e la mostarda alla base del piatto principale dove ci sarà il petto salsato con la demi glace, la bietolina e il patè di interiora, a parte il filetto, la coscetta alla brace ed il consomme tiepido con scorza di limone e timo fresco.