Piccione e fegato d’oca in salsa di rapa rossa, cavolo nero e crema di topinambur

Piccione e fegato d’oca in salsa di rapa rossa, cavolo nero e crema di topinambur: un piatto dello chef Valentino Marcattilii.

Ecco la ricetta!

Procedimento per il piccione e fegato d’oca in salsa di rapa rossa, cavolo nero e crema di topinambur

Sfilettare il piccione e arrostire da ambo i lati cosce e petti; far riposare su una griglia per 15-20 minuti.

Arrostire anche una bella scaloppa di fegato d’oca e disporla accanto al piccione.

In una casseruola mettere 1 litro di latte, 1 litro di acqua ed il topinambur pelato e tagliato a pezzetti.

Quando sarà ben cotto, scolarlo e frullarlo aggiungendo un po’ di latte, se necessario.

Cuocere le rape rosse in abbondante acqua; una volta cotte, pelarle e saltarle in padella con olio, burro e rosmarino per farle insaporire.

Togliere il rosmarino e frullare il resto, passare al setaccio e tenere in caldo.

Sfogliare e sbianchire il cavolo nero in acqua salata, saltarlo in padella con olio, un po’ di aglio tritato e le bacche di senape precedentemente ammollate in acqua tiepida.

Regolare di sale. Infornare il piccione e lasciare cuocere 3-4 minuti i petti e la scaloppa di fegato d’oca, e 7-8 minuti le cosce a 180°C.

Al centro del piatto stendere la crema di rapa rossa, porre al centro il cavolo nero ed appoggiarvi piccione e fegato d’oca.

Attorno al piatto disegnare 3 punti con la crema di topinambur ed appoggiarvi sopra 3 pommes soufflèe.

Finire con un filo d’olio novello e un pizzico di sale di Cervia sulla carne.