Capesante scottate con fave bianche, cipollotto e salsa al curry

Capesante scottate con fave bianche, cipollotto e salsa al curry: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color.

Procedimento per le capesante scottate

Scottare le capesante con olio e una noce di burro da ambo i lati, aggiungere sale, pepe, timo e basilico e glassare.

Procedimento per la crema di fave

Mettere in una pentola un po’ di olio d’oliva e aggiungere un battuto di sedano, aroma e cipolla, far stufare e aggiungere le fave bianche precedentemente lavate sotto acqua corrente.

Aggiungere il brodo, una foglia di alloro, basilico e aggiustare di sale e pepe. Una volta cotte, frullarle.

Procedimento per il cipollotto

Mondare e lavare accuratamente il cipollotto, porlo sottovuoto con l’aggiunta di sale e olio al timo, cuocere in forno a vapore a 80 °C per 35 minuti.

Procedimento per la salsa al curry

In un pentolino inserire scalogno, peperoncino, zenzero, coriandolo, lemongrass, alloro, cumino, curcuma, noce moscata, cannella e mettere sul fuoco con 1 bicchiere di acqua, fino a densità collosa.

Frullare il tutto e rimettere in un pentolino; quando inizia a cambiare colore aggiungere il latte di cocco e portare a ebollizione per circa 7/8 minuti. Poi aggiungere lime, tamarindo e zucchero di muscovado; infine frullare e filtrare a etamina.

Composizione delle capesante scottate

Mettere al centro del piatto un cucchiaio di crema di fave, adagiarvi sopra le capesante e al fianco il cipollotto tagliato a metà e passato col cannello, e irrorare con la salsa al curry.