Formaggio di Brillat-Savarin alle mandorle amare con capesante e more

Il Formaggio di Brillat-Savarin alle mandorle amare con capesante e more è un piatto dello chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani di Baschi (TR).

Il Brillat-Savarin è un formaggio a pasta molle dalla crosta fiorita tipico francese, in particolare della regione delle Borgogna. Il formaggio è composto da una tripla crema e si presenta quindi particolarmente cremoso al palato. Il Brillat-Savarin è inoltre conosciuto come uno dei formaggi più grassi al mondo, infatti è composto per circa il 75% da grasso.

In questo piatto viene abbinato con della farina di mandorle amare e accompagnato con delle capesante fritte in tempura e della purea di mandorle.

Vediamo la ricetta!

Procedimento per il formaggio di Brillat-Savarin alle mandorle amare con capesante e more

Far sciogliere a bagnomaria il Brillat Savarin con la panna, emulsionare con un frullatore ad immersione e infine trasferire in stampi di silicone rettangolari.

Porre in frigo ed aspettare che si solidifichi.

Immergere le capesante nella tempura e friggerle in olio bollente fino a doratura.

Impiattare disponendo un rettangolo di formaggio precedentemente passato su tutti i lati nella farina di mandorle amare in un lato del piatto, dall’altro lato la capasanta fritta e terminare con la purea di more ammorbidita, come se fosse una salsa.