Zuppa di passion fruit, ravioli di capesante e tuorlo d’uovo farcito

Il colore dona forza al sapore di questo piatto dove l’uovo farcito si affianca ai ravioli di capesante in zuppa di passion fruit.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE LA ZUPPA DI PASSION FRUIT, RAVIOLI DI CAPESANTE E TUORLO D’UOVO FARCITO

Adagiare i tuorli d’uovo su un letto di zucchero a velo e coprirli completamente con altro zucchero a velo; lasciarli riposare per 24 ore.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio con olio extravergine d’oliva ed una foglia d’alloro; unire la polpa del passion fruit e successivamente il brodo; portare a bollore.

Togliere aglio ed alloro, frullare, filtrare e regolate di densità e sapore.

Bollire il latte con le noci tritate, frullare e filtrare; preparare un roux bruno che uniremo poi al latte ancora caldo e cuocere a fuoco lento; unire a questo composto la purea di pera e conservare in frigo.

Far imbiondire in una padellina uno spicchio d’aglio, unire l’acciuga e i broccoli, passarli due volte al setaccio fine per ottenere una purea liscia.

Ricavare dalle capesante 8 fettine e batterle tra due fogli di pellicola trasparente per ottenere 8 dischi sottili.

Preparare 4 ravioli con la crema di noci e pere aiutandosi con un tagliapasta tondo; svuotare con una siringa il tuorlo e riempirlo con la crema di romaneschi.

Versare la zuppetta di passion fruit al centro di un piatto, adagiarvi il raviolo di capesante e l’uovo farcito.

Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche cimetta di broccolo romanesco.