Petit four

Petit four: il dessert dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining, composto da mini cannoli di Piña colada, gelée di passion fruit e madeleine di cioccolato e arancia. 

Ecco la ricetta!

Procedimento per i mini cannoli di Piña colada

Formare un impasto con la farina, gli albumi, il burro morbido, lo zucchero a velo con lo stesso peso per ogni ingrediente e stendere su un foglio silpat.

Fare una mezza cottura di 4 minuti, quindi formare dei quadrati e finire la cottura, quindi chiudere come per dei cannoli in un cilindro mini, far raffreddare e sformare.

Montare la panna con lo zucchero a velo, quindi incorporare la batida di cocco poco per volta facendo attenzione a non smontare l’impasto.

Riempire con la crema i cannoli.

Procedimento per il gelée di passion fruit

Portare a bollore il succo con lo zucchero quindi unire l’agar agar e versare nei stampi, quindi raffreddare e sformare, decorare con un fiori eduli e zeste di arancia. 

Procedimento per la madeleine

Montare le uova con zucchero, quindi unire il burro fuso e incorporare cacao, farina setacciati e lievito, quindi versare negli stampi e cuocere a 180 gradi per 8 minuti.

Raffreddare bene e tagliare o sformare delicatamente e servire.