Risotto Maratelli con noci di capasanta arrostita e topping di aglio bianco e nero

Risotto Maratelli con noci di capasanta arrostita e topping di aglio bianco e nero: un piatto dello chef Silver Succi!

PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO MARATELLI CON NOCI DI CAPASANTA ARROSTISTA E TOPPING DI AGLIO BIANCO E NERO

Stufare la cipolla tagliata a julienne con un poco di olio; aggiungere il cavolfiore, fare sudare per qualche minuto, salando leggermente. Coprire con acqua e portare a cottura.

Frullare il tutto per ottenere una crema bianca.

Per la salsa all’aglio bianco: sbollentare diverse volte l’aglio bianco sbucciato e cuocere infine nel latte, con l’aiuto di un minipimer; frullare il tutto e sistemare di sapore.

Per la salsa all’aglio nero: sbucciare l’aglio fermentato e, con l’aiuto di un Minipimer, frullare con un poco di brodo di pesce fino a raggiungere la consistenza cremosa giusta.

Con l’aiuto di una mandolina tagliare a chips il topinambur, spolverare con farina di riso e friggere dolcemente in olio di arachidi a 160°C fino a completa doratura.

Tostare le noci di capasanta in padella lionese salando leggermente.

A questo punto partire come per un normale risotto.

Rosolare leggermente la cipolla tritata in poco olio, aggiungere il riso e far tostare; bagnare con vino bianco e continuare la cottura con del brodo leggero.

Circa a metà cottura aggiungere la crema di cavolfiore e mantecare con burro e parmigiano.

Lasciare il risotto all’onda e guarnire con una capasanta tostata e il suo corallo; guarnire con chips di topinambur, gocce di salsa all’aglio bianco e nero e foglie di cerfoglio.