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Come cuocere le castagne? Ecco 3 metodi
L’autunno è quel periodo dell’anno in cui il primo freddo spazza via il caldo estivo e la natura...
Cachi con vermicelli di castagne, gelato al cioccolato e zafferano
Piatto
Dessert
Porzioni 4
Difficoltà media
Ingredienti
- 2 cachi maturi
- PER I VERMICELLI:
- g. 55 di latte
- g. 155 di crema di castagne
- g. 120 di purea di castagne
- g. 40 di rossi d’uovo
- g. 5 di Maizena
- g. 65 di burro
- PER IL GELATO AL CIOCCOLATO:
- g. 250 di latte intero
- 2 tuorli d’uovo
- g. 10 di latte in polvere
- g. 22 di zucchero invertito
- g. 60 di cioccolato Guanaja 80% Valrhona
- g. 5 di zucchero semolato
- PER LO ZAFFERANO:
- g. 50 di acqua e g. 25 di zucchero (bollire il tutto)
- 30 pistilli di zafferano
Ricetta
Un dolce sicuramente autunnale questo dello chef Cammerucci a base di cachi e castagne. Un’esplosione di gusto garantita!
Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio. Quest’ultimo si utilizza in sostituzione dello zucchero nella produzione di confetture, marmellate, conserve e anche della frutta sciroppata essendo più dolce del saccarosio.
Per questa ricetta è stato scelto anche un cioccolato fondente che presenta un gusto elegante e amaro, un classico di questa tipologia di cacao.
PROCEDIMENTO PER PREPARARE I CACHI CON VERMICELLI DI CASTAGNE, GELATO AL CIOCCOLATO E ZAFFERANO
Per iniziare, scaldare il latte a 55°C. Quindi, aggiungere lo zucchero semolato e i tuorli.
A 45°C aggiungere lo zucchero invertito e il cioccolato.
Portare a 82°/85°C, filtrare; lasciare raffreddare e mantecare nella sorbettiera.
Mettere lo zafferano in infusione nello sciroppo.
In un secondo momento, bollire il latte, aggiungervi i rossi d’uovo, la Maizena e continuare a bollire, quindi aggiungere la purea di castagne e il burro.
Far montare bene il composto in planetaria e poi riporre in frigo.
Successivamente, frullare i cachi e disporre la purea nei piatti fondi.
Ora, unire la salsa di zafferano e una quenelle di gelato. Infine, con uno schiacciapatate, ottenere i vermicelli di castagne da far cadere sopra il composto.
Buon appetito!
Piatto
Dessert
Porzioni 4
Difficoltà media
Ingredienti
- 2 cachi maturi
- PER I VERMICELLI:
- g. 55 di latte
- g. 155 di crema di castagne
- g. 120 di purea di castagne
- g. 40 di rossi d’uovo
- g. 5 di Maizena
- g. 65 di burro
- PER IL GELATO AL CIOCCOLATO:
- g. 250 di latte intero
- 2 tuorli d’uovo
- g. 10 di latte in polvere
- g. 22 di zucchero invertito
- g. 60 di cioccolato Guanaja 80% Valrhona
- g. 5 di zucchero semolato
- PER LO ZAFFERANO:
- g. 50 di acqua e g. 25 di zucchero (bollire il tutto)
- 30 pistilli di zafferano
