Cachi con vermicelli di castagne, gelato al cioccolato e zafferano

Cachi con vermicelli di castagne, gelato al cioccolato e zafferano

Ricetta

Un dolce sicuramente autunnale questo dello chef Cammerucci a base di cachi e castagne. Un’esplosione di gusto garantita!

 

Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio. Quest’ultimo si utilizza in sostituzione dello zucchero nella produzione di confetture, marmellate, conserve e anche della frutta sciroppata essendo più dolce del saccarosio.

 

Per questa ricetta è stato scelto anche un cioccolato fondente che presenta un gusto elegante e amaro, un classico di questa tipologia di cacao.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I CACHI CON VERMICELLI DI CASTAGNE, GELATO AL CIOCCOLATO E ZAFFERANO

 

Per iniziare, scaldare il latte a 55°C. Quindi, aggiungere lo zucchero semolato e i tuorli.

 

 

A 45°C aggiungere lo zucchero invertito e il cioccolato.

 

Portare a 82°/85°C, filtrare; lasciare raffreddare e mantecare nella sorbettiera.

 

Mettere lo zafferano in infusione nello sciroppo.

 

In un secondo momento, bollire il latte, aggiungervi i rossi d’uovo, la Maizena e continuare a bollire, quindi aggiungere la purea di castagne e il burro.

 

Far montare bene il composto in planetaria e poi riporre in frigo.

 

Successivamente, frullare i cachi e disporre la purea nei piatti fondi.

 

Ora, unire la salsa di zafferano e una quenelle di gelato. Infine, con uno schiacciapatate, ottenere i vermicelli di castagne da far cadere sopra il composto.

 

Buon appetito!


 
Piatto Dessert
Persone 4
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • 2 cachi maturi
  • PER I VERMICELLI:
  • g. 55 di latte
  • g. 155 di crema di castagne
  • g. 120 di purea di castagne
  • g. 40 di rossi d’uovo
  • g. 5 di Maizena
  • g. 65 di burro
  • PER IL GELATO AL CIOCCOLATO:
  • g. 250 di latte intero
  • 2 tuorli d’uovo
  • g. 10 di latte in polvere
  • g. 22 di zucchero invertito
  • g. 60 di cioccolato Guanaja 80% Valrhona
  • g. 5 di zucchero semolato
  • PER LO ZAFFERANO:
  • g. 50 di acqua e g. 25 di zucchero (bollire il tutto)
  • 30 pistilli di zafferano