Cachi con vermicelli di castagne, gelato al cioccolato e zafferano

Un dolce sicuramente autunnale questo dello chef Cammerucci a base di cachi e castagne. Un’esplosione di gusto garantita!

Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio. Quest’ultimo si utilizza in sostituzione dello zucchero nella produzione di confetture, marmellate, conserve e anche della frutta sciroppata essendo più dolce del saccarosio.

Per questa ricetta è stato scelto anche un cioccolato fondente che presenta un gusto elegante e amaro, un classico di questa tipologia di cacao.

PROCEDIMENTO PER PREPARARE I CACHI CON VERMICELLI DI CASTAGNE, GELATO AL CIOCCOLATO E ZAFFERANO

Per iniziare, scaldare il latte a 55°C. Quindi, aggiungere lo zucchero semolato e i tuorli.

A 45°C aggiungere lo zucchero invertito e il cioccolato.

Portare a 82°/85°C, filtrare; lasciare raffreddare e mantecare nella sorbettiera.

Mettere lo zafferano in infusione nello sciroppo.

In un secondo momento, bollire il latte, aggiungervi i rossi d’uovo, la Maizena e continuare a bollire, quindi aggiungere la purea di castagne e il burro.

Far montare bene il composto in planetaria e poi riporre in frigo.

Successivamente, frullare i cachi e disporre la purea nei piatti fondi.

Ora, unire la salsa di zafferano e una quenelle di gelato. Infine, con uno schiacciapatate, ottenere i vermicelli di castagne da far cadere sopra il composto.

Buon appetito!