Foglie d’autunno

Foglie d’autunno: un dessert composto da una bavarese alle castagne con cuore di pere Williams in 2 consistenze, un assoluto di marroni al rhum, un gel e una tuile all’acero, una terra alle castagne e fava tonka, una namelaka ai funghi porcini e un sorbetto alle pere Williams.

Ecco la ricetta della pastry chef Marcella Orsi!

Occorrente per realizzare le foglie d’autunno:

stampi di silicone a sfera da 2,5 cm

stampi di silicone a cubo da 5 cm

tappetino in silicone per tuile a forma di foglia

Dosi per circa 60 dessert

Procedimento per l’inserto di pere

Mischiare zucchero e pectina NH.

Mescolare la purea di pere con il succo del limone e i semi della vaniglia, portare a 40°C e aggiungere il mix di zucchero e pectina a pioggia, cuocere per 2 minuti mescolando con una frusta.

Saltare in padella la brunoise di pere con lo zucchero finché diventano traslucide (non più di 1 minuto), quindi aggiungere alla purea, miscelare e riempire degli stampi di silicone a forma di sfera da 2,5 cm.

Abbattere fino a completo congelamento.

Procedimento per la bavarese alle castagne e fava tonka

Realizzare una crema inglese portando a 82°C il composto di latte, panna, tuorli e zucchero.

Quando la crema inglese avrà raggiunto i 55°C sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, setacciarla e aggiungervi la crema di castagne, il sale, una grattugiata di fava tonka, la grappa e infine la panna semimontata, ottenendo un composto liscio e cremoso.

Versare in una sac à poche e riempire gli stampi di silicone a forma di cubo per metà del loro volume, inserire al centro la sfera di pere congelata e chiudere con la restante bavarese.

Pareggiare con una spatola e abbattere fino a totale congelamento.

Sformare i cubotti di bavarese e conservare a +4°C quelli che servono per impiattare.

Procedimento per la namelaka ai funghi porcini

Sciogliere il cioccolato a 40°C

Scaldare la panna a 50°C, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e il liofilizzato di funghi porcini, aggiungere la panna liquida fredda in 3 volte e perfezionare con un mixer ad immersione.

Lasciar cristallizzare per 12 ore, dopodiché spatolare bene la crema per rompere la “gelatinizzazione” e inserire in una sac à poche.

Procedimento per l’assoluto di marroni

Raffinare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione o un frullatore, setacciare e versare in una sac à poche con bocchetta montblanc, quindi creare delle righe di impasto su una teglia foderata di carta forno, abbattere fino a congelamento e coppare con un coppapasta rotondo da 5 cm.

Spennellare con del cioccolato fondente fuso il fondo dei “dischetti” di assoluto di marroni e conservare a +4°C.

Procedimento per la terra alle castagne

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio K fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Versare su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170°C per circa 15-18 minuti (fino a doratura).

Raffreddare e tritare.

Procedimento per il gel di acero

Portare a bollore per 1 minuto tutti gli ingredienti, far raffreddare completamente e mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere la consistenza di gel morbido

Procedimento per la tuile all’acero

Miscelare tutto fino ad ottenere una pastella liscia, riempire lo stampo di silicone per tuile a forma di foglie e cuocere a 170°C per 8 minuti.

Procedimento per il sorbetto alle pere

Portare i primi 3 ingredienti a 60°C, far raffreddare rapidamente in abbattitore e versare in un bicchiere da Pacojet contenente le pere a cubetti e il succo di limone.

Amalgamare il tutto, congelare e pacossare al momento dell’uso.

IMPIATTAMENTO DELLE FOGLIE D’AUTUNNO

Spruzzare con glassa neutra il cubo di bavarese per lucidarlo, posizionarlo nel piatto da portata e decorare con la tuile all’acero.

Ai lati del cubo dressiamo 2 spuntoni di namelaka ai funghi porcini e decoriamo con fettine di funghi freschi e pezzetti di marron glacé.

Adagiamo da un lato l’assoluto di marroni che decoreremo con pezzetti di marron glacé, dall’altro lato un cerchio di gel all’acero e per concludere il piatto un po’ di terra alle castagne su cui adageremo una quenelle di sorbetto alla pera.

Decorare a piacere con germogli o foglia oro e servire le foglie d’autunno.