Come cuocere le castagne? Ecco 3 metodi
L’autunno è quel periodo dell’anno in cui il primo freddo spazza via il caldo estivo e la natura...
Foglie d’autunno: un dessert composto da una bavarese alle castagne con cuore di pere Williams in 2 consistenze, un assoluto di marroni al rhum, un gel e una tuile all’acero, una terra alle castagne e fava tonka, una namelaka ai funghi porcini e un sorbetto alle pere Williams.
Ecco la ricetta della pastry chef Marcella Orsi!
stampi di silicone a sfera da 2,5 cm
stampi di silicone a cubo da 5 cm
tappetino in silicone per tuile a forma di foglia
Dosi per circa 60 dessert
Mischiare zucchero e pectina NH.
Mescolare la purea di pere con il succo del limone e i semi della vaniglia, portare a 40°C e aggiungere il mix di zucchero e pectina a pioggia, cuocere per 2 minuti mescolando con una frusta.
Saltare in padella la brunoise di pere con lo zucchero finché diventano traslucide (non più di 1 minuto), quindi aggiungere alla purea, miscelare e riempire degli stampi di silicone a forma di sfera da 2,5 cm.
Abbattere fino a completo congelamento.
Realizzare una crema inglese portando a 82°C il composto di latte, panna, tuorli e zucchero.
Quando la crema inglese avrà raggiunto i 55°C sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, setacciarla e aggiungervi la crema di castagne, il sale, una grattugiata di fava tonka, la grappa e infine la panna semimontata, ottenendo un composto liscio e cremoso.
Versare in una sac à poche e riempire gli stampi di silicone a forma di cubo per metà del loro volume, inserire al centro la sfera di pere congelata e chiudere con la restante bavarese.
Pareggiare con una spatola e abbattere fino a totale congelamento.
Sformare i cubotti di bavarese e conservare a +4°C quelli che servono per impiattare.
Sciogliere il cioccolato a 40°C
Scaldare la panna a 50°C, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e il liofilizzato di funghi porcini, aggiungere la panna liquida fredda in 3 volte e perfezionare con un mixer ad immersione.
Lasciar cristallizzare per 12 ore, dopodiché spatolare bene la crema per rompere la “gelatinizzazione” e inserire in una sac à poche.
Raffinare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione o un frullatore, setacciare e versare in una sac à poche con bocchetta montblanc, quindi creare delle righe di impasto su una teglia foderata di carta forno, abbattere fino a congelamento e coppare con un coppapasta rotondo da 5 cm.
Spennellare con del cioccolato fondente fuso il fondo dei “dischetti” di assoluto di marroni e conservare a +4°C.
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio K fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Versare su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170°C per circa 15-18 minuti (fino a doratura).
Raffreddare e tritare.
Portare a bollore per 1 minuto tutti gli ingredienti, far raffreddare completamente e mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere la consistenza di gel morbido
Miscelare tutto fino ad ottenere una pastella liscia, riempire lo stampo di silicone per tuile a forma di foglie e cuocere a 170°C per 8 minuti.
Portare i primi 3 ingredienti a 60°C, far raffreddare rapidamente in abbattitore e versare in un bicchiere da Pacojet contenente le pere a cubetti e il succo di limone.
Amalgamare il tutto, congelare e pacossare al momento dell’uso.
Spruzzare con glassa neutra il cubo di bavarese per lucidarlo, posizionarlo nel piatto da portata e decorare con la tuile all’acero.
Ai lati del cubo dressiamo 2 spuntoni di namelaka ai funghi porcini e decoriamo con fettine di funghi freschi e pezzetti di marron glacé.
Adagiamo da un lato l’assoluto di marroni che decoreremo con pezzetti di marron glacé, dall’altro lato un cerchio di gel all’acero e per concludere il piatto un po’ di terra alle castagne su cui adageremo una quenelle di sorbetto alla pera.
Decorare a piacere con germogli o foglia oro e servire le foglie d’autunno.