Assoluto di baccalà su passata di piselli e carciofo spinoso

Assoluto di baccalà su passata di piselli e carciofo spinoso: ecco il raffinato piatto a base di pesce preparato dallo chef Maurizio Urso.

PROCEDIMENTO PER L’ASSOLUTO DI BACCALÀ

Dopo aver ammollato il baccalà, realizzare dieci tranci da 100/120 grammi ciascuno; tagliare il rimanente a cubetti e farlo soffriggere con olio evo in una casseruola con sedano, carota, cipolla passati al cutter e uno spicchio d’aglio intero che poi toglieremo. Quando tutto risulterà ben rosolato, unire il baccalà a cubetti e lasciarlo cuocere qualche minuto; aggiungere un mazzetto di erbe aromatiche, pepe e crema di latte a coprire. Far ridurre del tutto i liquidi, porli in planetaria e aggiungere olio extravergine d’oliva a filo per ottenere il baccalà mantecato.

Scottare i piselli in acqua bollente qualche minuto, passarli in acqua e ghiaccio e poi in un contenitore aggiungendo sale, pepe e olio extravergine d’oliva, quindi frullare finché non avremo ottenuto la consistenza voluta. Passare al cinese. Pulire i carciofi e tagliarli in piccoli spicchi che poi passeremo in padella con abbondante olio. Spolverare i tranci di baccalà con semola, quindi passarli in padella con olio extravergine d’oliva fino a doratura.

IMPIATTAMENTO

Dopo aver scaldato la passata di piselli, nappare con questa il piatto, eventualmente utilizzando un pettine per ottenere delle righe. Adagiarvi sopra il trancio di baccalà e, con il restante mantecato, realizzare due quenelle da disporre alle due estremità. Finire con i carciofi dorati e salati e, a piacere, decorare con un rametto di erbe aromatiche.