Crema calda di baccalà mantecato, olio al rosmarino e pane tostato
Ricetta
Con la crema di baccalà mantecato abbiamo un grande vantaggio: il baccalà mantecato pronto è un prodotto che funziona benissimo se lo si tratta con rispetto e gli si costruisce attorno una struttura. L’errore più comune è usarlo così com’è, senza tensione. Invece va “messo in scena”.
Procedimento per la Crema calda di baccalà mantecato, olio al rosmarino e pane tostato:
- scaldare il latte con il rosmarino senza portarlo a ebollizione
- eliminare il rosmarino e versare il latte caldo sul baccalà
- lavorare con una frusta o mixer a immersione per ottenere una crema calda di baccalà e più morbida.
- regolare con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe
- tostare il pane in forno o in padella fino a renderlo croccante
- servire la crema in una ciotola, finendo con olio a crudo e, se si vuole, un accenno di paprika o pepe
Il prodotto pronto ha già struttura e sapidità: si deve lavorare su temperatura e contrasto.
Caldo/freddo, cremoso/croccante, grasso/aromatico.
Se lo si serve freddo da vasetto resta piatto. Scaldato e alleggerito, invece, diventa quasi una vellutata da bistrot.
Varianti:
aggiungere una base di patata lessa per renderlo più “comfort” e meno salino
inserire un’acidità: scorza di limone o una goccia di aceto di mele
abbinarlo a caponata o verdure agrodolci per un taglio più contemporaneo
usarlo come farcia per crostini o mini bun (perfetto per aperitivo)
