Baccalà, aglio, olio e peperoncino: un piatto della chef Iside de Cesare del ristorante La Parolina di Trevinano.
Il baccalà, ossia la versione sotto sale del merluzzo per garantirne la conservabilità, è anche chiamato “maiale del mare” in quanto è un pesce, ma può essere utilizzato come una carne qualsiasi, infatti viene inserito nelle ricette di molti ristoranti non prospicenti il mare. In Portogallo ci sono addirittura 365 ricette con questo pesce, ossia una ricetta al giorno per tutto l’anno.
Frullare la mollica di pane (oppure sostituirla con del panko) e spadellarla con olio, peperoncino e paprika fino a renderla croccante.
Mettere 2 pezzi di baccalà sottovuoto con olio evo, rosmarino e uno spicchio d’aglio quindi cuocerli nel forno a vapore per circa 7 minuti a 64 °C. Intanto marinare un terzo pezzo di baccalà con olio evo ed erbe.
Preparare un’emulsione con il latte di soia e l’aglio nero setacciato e ridotto in purea e aggiungendo a filo l’olio, poi mettere in una sacca da pasticceria.
Preparare la salsa di pomodoro facendo imbiondire l’aglio che poi verrà tolto, quindi aggiungere la polpa di pomodoro e alla fine uvetta e pinoli tostati.
Realizzare la salsa verde tritando prezzemolo e capperi, aggiungendo l’olio e aggiustando di sale e pepe.
Preparare la pastella, immergervi uno dei due pezzi di baccalà cotti e friggere in olio ben caldo.
Comporre il piatto con un trancio di baccalà cotto al vapore e cosparso di pane alla paprika accompagnato dalla maionese di aglio nero.
A parte porre il baccalà dorato appoggiato sulla salsa di pomodoro e infine il baccalà marinato in accompagnamento alla salsa verde.