Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo candito

Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo candito: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.

Procedimento per il baccalà in oliocottura

Per il bagnetto verde

Mettere in una bowl lo yogurt greco e condirlo con un trito di erba cipollina, sale e un cucchiaio di succo di limone.

Per l’indivia belga caramellata

Sciacquare i cespi di indivia
sotto l’acqua corrente, pulirla dalle foglie esterne e tagliarla a metà longitudinalmente con il coltello.

Scottarla forte in padella con del burro; quando è arrostita, sfumare con il vino rosso e aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciare caramellare.

Fare lo stesso procedimento con le cipolle borettane precedentemente tagliate in otto parti.

Per il cetriolo candito

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione, immergervi il cetriolo precedentemente tagliato a cubetti e lasciar raffreddare il tutto.

Per il baccalà

Porzionare il baccalà in tocchetti da g. 100 ciascuno e marinare leggermente sotto sale per cinque minuti. Nel frattempo portate l’olio a 60 °C dopodiché immergervi il baccalà.

Spegnere il fuoco e far andare per 10-15 minuti fino a che il baccalà non risulterà morbido; quando sarà pronto scolarlo e asciugarlo bene.

Impiattamento del baccalà in oliocottura

Sul fondo di un piatto piano adagiare il baccalà, accompagnato con l’indivia, le cipolline, la salsa verde e il cetriolo.