Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo candito

baccalà in oliocottura

Ricetta

Baccalà in oliocottura con indivia caramellata, bagnetto verde e cetriolo candito: un piatto dello chef Nicola Gronchi del Ristorante Romano di Viareggio.

 

Procedimento per il baccalà in oliocottura

Per il bagnetto verde

Mettere in una bowl lo yogurt greco e condirlo con un trito di erba cipollina, sale e un cucchiaio di succo di limone.

 

Per l’indivia belga caramellata

Sciacquare i cespi di indivia
sotto l’acqua corrente, pulirla dalle foglie esterne e tagliarla a metà longitudinalmente con il coltello.

Scottarla forte in padella con del burro; quando è arrostita, sfumare con il vino rosso e aggiungere un cucchiaino di zucchero e lasciare caramellare.

Fare lo stesso procedimento con le cipolle borettane precedentemente tagliate in otto parti.

 

Per il cetriolo candito

Preparare la bagna mettendo sul fuoco l’acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale, portare a ebollizione, immergervi il cetriolo precedentemente tagliato a cubetti e lasciar raffreddare il tutto.

 

Per il baccalà

Porzionare il baccalà in tocchetti da g. 100 ciascuno e marinare leggermente sotto sale per cinque minuti. Nel frattempo portate l’olio a 60 °C dopodiché immergervi il baccalà.

Spegnere il fuoco e far andare per 10-15 minuti fino a che il baccalà non risulterà morbido; quando sarà pronto scolarlo e asciugarlo bene.

 

Impiattamento del baccalà in oliocottura

Sul fondo di un piatto piano adagiare il baccalà, accompagnato con l’indivia, le cipolline, la salsa verde e il cetriolo.

0/5 (0 Recensioni)

 
 
Piatto Secondi
Porzioni 4
Costo Medio
A base di baccalà
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 400 di baccalà
  • 2 indivia belga
  • 1 cetriolo
  • 4 cipolle borettane
  • vino rosso
  • burro
  • sale
  • PER LA BAGNA:
  • lt. 0,5 di acqua
  • g. 120 di zucchero
  • g. 120 di sale
  • g. 200 di aceto bianco
  • PER IL BAGNETTO VERDE:
  • g. 150 di yogurt greco
  • g. 20 di erba cipollina
  • 1 cucchiaino di succo di limone