Insalata di baccalà, erbe e scarola

Insalata di baccalà

Ricetta

Insalata di baccalà, erbe e scarola: un piatto dello chef Davide di Fabio del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.

 

Procedimento per l’insalata di baccalà, erbe e scarola

Tagliare il baccalà spinato in pezzi grossolani, metterlo all’interno di una pentola e coprirlo con il latte, accendere a fuoco basso e fare sobbollire per 1 ora.

 

Scolare e mantecare in planetaria emulsionando con l’olio extra vergine di oliva.

 

Condire con sale, pepe e scorza di limone.

 

Lavare la scarola e saltarla velocemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, raffreddarla immediatamente e condirla con in purea ottenuta frullando le olive denocciolate con il pepe verde e un goccio di acqua, l’uvetta tritata e l’aceto.

 

Adagiare su un piatto piano il baccalà mantecato, coprire con la scarola, la lattuga spezzettata e tutte le altre erbe aromatiche, condire con il restante olio, la polvere di alghe, il sale di Cervia, la purea di limone e una grattugiata di limone nero.


 
 
Piatto Secondi
Persone 4
Costo Alto
A base di baccalà
Difficoltà difficile
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • g. 250 di baccalà dissalato
  • lt. 1 di latte intero
  • g. 50 di olio evo
  • scorza di limone
  • sale e pepe bianco
  • g. 25 di olive infornate
  • g. 5 di pepe verde in salamoia
  • g. 25 di uvetta
  • g. 50 di aceto di vino rosso
  • g. 200 di scarola
  • g. 50 di lattuga
  • g. 5 di finocchietto
  • g. 5 di mentuccia
  • g. 5 di basilico greco
  • g. 5 di salicornia
  • g. 5 di erba ostrica
  • g. 5 di finocchio marino
  • g. 5 di alghe essiccate in polvere
  • g. 10 di olio evo
  • sale di Cervia
  • 1 limone nero (Loomi)
  • purea di limone salata