Insalata di baccalà, erbe e scarola
Ricetta
Insalata di baccalà, erbe e scarola: un piatto dello chef Davide di Fabio del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte.
Procedimento per l’insalata di baccalà, erbe e scarola
Tagliare il baccalà spinato in pezzi grossolani, metterlo all’interno di una pentola e coprirlo con il latte, accendere a fuoco basso e fare sobbollire per 1 ora.
Scolare e mantecare in planetaria emulsionando con l’olio extra vergine di oliva.
Condire con sale, pepe e scorza di limone.
Lavare la scarola e saltarla velocemente in padella con un filo di olio extravergine di oliva, raffreddarla immediatamente e condirla con in purea ottenuta frullando le olive denocciolate con il pepe verde e un goccio di acqua, l’uvetta tritata e l’aceto.
Adagiare su un piatto piano il baccalà mantecato, coprire con la scarola, la lattuga spezzettata e tutte le altre erbe aromatiche, condire con il restante olio, la polvere di alghe, il sale di Cervia, la purea di limone e una grattugiata di limone nero.
Ingredienti
- g. 250 di baccalà dissalato
- lt. 1 di latte intero
- g. 50 di olio evo
- scorza di limone
- sale e pepe bianco
- g. 25 di olive infornate
- g. 5 di pepe verde in salamoia
- g. 25 di uvetta
- g. 50 di aceto di vino rosso
- g. 200 di scarola
- g. 50 di lattuga
- g. 5 di finocchietto
- g. 5 di mentuccia
- g. 5 di basilico greco
- g. 5 di salicornia
- g. 5 di erba ostrica
- g. 5 di finocchio marino
- g. 5 di alghe essiccate in polvere
- g. 10 di olio evo
- sale di Cervia
- 1 limone nero (Loomi)
- purea di limone salata
