Ravioli con lardo, pomodorini e balsamico

Ravioli con lardo, pomodorini e balsamico: una ricetta dello chef Stefano Rufo della Locanda Belvedere di Rocchetta a Volturno.

Procedimento per i Ravioli con lardo, pomodorini e balsamico

Sbollentare i datterini e cuocerli in forno a vapore in un vaso ermetico a 90°C per un’ora; una volta cotti, saltarli in olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia.

Tagliare 6 pomodori ciliegino a metà e i rimanenti ad un quarto; tritare lo scalogno finemente e soffriggerlo in padella con olio evo e sale.

Mondare il basilico, lavarlo e sbollentarlo per pochi secondi; raffreddarlo in acqua e ghiaccio, metterlo in un bicchiere ed emulsionarlo con l’aggiunta di olio evo con il minipimer.

Cuocere in abbondante acqua salata i ravioli, scolarli e disporli nel piatto appoggiandoci subito sopra le fettine di lardo e cospargendoli con pomodorini, salsa di basilico e l’aceto balsamico tradizionale.