Lingua in salsa verde nel raviolo

Lingua in salsa verde nel raviolo una straordinaria concentrazione di sapore eata dallo chef Valerio Maceroni, del Ristorante Barbagianni di Colle di Val D’Elsa.

Questo giovane resident chef, forte di una formazione all’Alma di Colorno e di stage presso qualificate realtà ristorative, si è creato una precisa identità elaborando piatti originali, che riescono a incontrare il gusto contemporaneo.

Ecco quindi che un prodotto come la lingua, a volte non apprezzata dalla totalità dei consumatori, assume in questo piatto una diversa collocazione rendendola immediatamente più piacevole e fruibile.

PROCEDIMENTO PER LA LINGUA IN SALSA VERDE NEL RAVIOLO:

Mettere in cottura la lingua con bouquet grani, in acqua per 5-6 ore fino a che la lingua risulti morbida.

Frullare la lingua con parte del suo fondo di cottura formando una farcia, aggiustando di sale e pepe.

Cuocere gli spicchi d’aglio in acqua pulita per 4 volte, frullare e formare una salsa con il latte di mandorle e sale.

Fare la pasta con le uova e le farine, impastare e far riposare per 30 minuti coperta con pellicola. Stendere finissima e riempire della farci di lingua, chiudere il raviolo a triangolo.

Frullare il prezzemolo con acciughe, capperi, olio, ghiaccio, sale e olio extravergine.

IMPIATTAMENTO

Cuocere i ravioli in acqua salata, scolare e adagiare sul piatto, ricoprire di salsa verde e di salsa all’aglio, guarnire con erbe miste.