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Carpaccio di ricciola, emulsione di bufala, pomodorini semi dry e polvere di mandarino

Carpaccio di ricciola
 
Piatto Secondi
Porzioni 10
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Ingredienti per 10 persone
  • Per la ricciola
  • kg. 2 di ricciola in filetto
  • kg. 2 di sale fino
  • kg. 2 di zucchero semolato
  • g. 250 di barbabietola cotta
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • pepe in grani
  • bacche di ginepro
  • pepe di Sichuan
  • finocchietto selvatico q.b.

Ricetta

Il carpaccio di ricciola viene servito con un’emulsione di bufala dalla consistenza morbida, pomodorini semi dry e polvere di mandarino. Un antipasto fresco e raffinato, nel quale la delicatezza del pesce è accompagnata dalla cremosità del latticino, dalla dolce acidità del pomodoro e da una nota agrumata netta e profumata.

 

 

 

 

Procedimento per Carpaccio di ricciola, emulsione di bufala, pomodorini semi dry e polvere di mandarino:

Frullare la barbabietola in un mixer.

Cospargere il filetto di ricciola ben pulito, asciutto e spinato con la crema di barbabietola e, con l’aiuto di una macchina sottovuoto, creare l’osmosi.

Lasciare il filetto sottovuoto con la crema di barbabietola per 3 ore. Asciugare il filetto di ricciola e marinarlo per 24 ore in sale e zucchero, precedentemente mischiati alla buccia di limone, alla buccia di arancia, agli aromi e agli odori.


 
 
 
Piatto Secondi
Porzioni 10
Difficoltà media
TOP CHEF
 
Ingredienti
  • Ingredienti per 10 persone
  • Per la ricciola
  • kg. 2 di ricciola in filetto
  • kg. 2 di sale fino
  • kg. 2 di zucchero semolato
  • g. 250 di barbabietola cotta
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • pepe in grani
  • bacche di ginepro
  • pepe di Sichuan
  • finocchietto selvatico q.b.
 
 

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