Gambero viola con ricciola marinata agli agrumi e salsa di ricci

Gambero viola con ricciola marinata agli agrumi e salsa di ricci: un piatto di Salvo Calleri e Roberta Gallo del ristorante Regina Lucia (SR).

Il gambero viola è un crostaceo pregiato, diverso dal classico gambero rosso. Questo tipo di gambero è diffuso soprattutto nel Mar Mediterraneo centrale, in particolare nel Mar Ionio e nel canale di Sicilia. Nonostante siano chiamati “viola”, questi gamberi sono in realtà di colore rosso con striature blu-azzurre. Inoltre, rispetto ai gamberi rossi, il sapore dei gamberi viola è più delicato e ciò è percepibile soprattutto se gustato crudo.

Procedimento per il gambero viola con ricciola marinata agli agrumi

La ricciola marinata è semplicissima da realizzare: il trancio scelto viene marinato con un emulsione a base di agrumi ed impreziosita dal gambero crudo viola.

Tagliare i filetti della ricciola per ottenere delle fettine sottili.

Preparare un’emulsione con lo zucchero di canna, il sale e la scorza sia del limone che dell’arancia; lasciare riposare in frigo per 3-4 ore prima di servire.

Pulire il gambero, disporlo nel piatto alternando testa e coda.

Aggiungere la fettine sottilissime della ricciola marinata; decorare con puntini di salsa di ricci e olio, scaglie di sale di Trapani, foglie di timo limonato e piccola scorza di arancia a cubetti.