Ricciola marinata: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color di Bardolino (VR).
Ecco la ricetta!
Sfilettare la ricciola e togliere le lische, quindi metterla in un recipiente con la parte della pelle sotto e cospargere sopra la composta di sale, zucchero, le scorze di arance, pompelmo, limoni (tenere da parte il frutto per la composizione del piatto) timo e pepe.
Lasciare marinare per 6 ore.
Riscaldare l’acqua e aggiungere il katsuobushi, poi aggiungere l’alga kombu, far sobbollire e non bollire per 10 minuti.
Una volta raffreddato, aggiungere l’aceto di riso affumicato con il rosmarino in precedenza e la soia.
Portare a bollire il ribes con l’Agar-agar; una volta raffreddato il composto, frullare, setacciare e mettere in un biberon.
Cuocere sottovuoto il sedano rapa pulito in precedenza,
aggiungere la patata cotta, aggiustare di sale e pepe e frullare.
Mettere in biberon.
Tagliare 3 cubi omogenei di ricciola marinata, posizionarli nel piatto, creare due punti di ribes e sedano rapa, il frutto degli agrumi, i lampascioni e la tartare di canocchie; irrorare con il dashi a temperatura ambiente.