Ricciola marinata

Ricciola marinata: un piatto dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color di Bardolino (VR).

Ecco la ricetta!

Procedimento per la ricciola marinata

Sfilettare la ricciola e togliere le lische, quindi metterla in un recipiente con la parte della pelle sotto e cospargere sopra la composta di sale, zucchero, le scorze di arance, pompelmo, limoni (tenere da parte il frutto per la composizione del piatto) timo e pepe.

Lasciare marinare per 6 ore.

Procedimento per il dashi

Riscaldare l’acqua e aggiungere il katsuobushi, poi aggiungere l’alga kombu, far sobbollire e non bollire per 10 minuti.

Una volta raffreddato, aggiungere l’aceto di riso affumicato con il rosmarino in precedenza e la soia.

Procedimento per il ribes

Portare a bollire il ribes con l’Agar-agar; una volta raffreddato il composto, frullare, setacciare e mettere in un biberon.

Procedimento per il sedano rapa

Cuocere sottovuoto il sedano rapa pulito in precedenza,

aggiungere la patata cotta, aggiustare di sale e pepe e frullare.

Mettere in biberon.

Composizione della ricciola marinata

Tagliare 3 cubi omogenei di ricciola marinata, posizionarli nel piatto, creare due punti di ribes e sedano rapa, il frutto degli agrumi, i lampascioni e la tartare di canocchie; irrorare con il dashi a temperatura ambiente.