Fantasia di pesce crudo

Il pesce crudo rappresenta un antipasto importante e pregiato. Qui vi proponiamo il procedimento per preparare un’entrata degna di nota.

Tonno leggermente marinato allo zenzero; mazzancolle con panzanella; spaghetti freddi con erba cipollina; ostriche belon du belon; tartare di ricciola e peperone candito; carpaccio di scampi con caviale di uva passolina e agrumi.

Per la panzanella:

mettere in una ciotola i pomodori privati sia della buccia che dei semi e tagliati a pezzetti, aggiungere i cipollotti tagliati sottilmente, il pane precedentemente ammollato in acqua fresca e spezzettato; condire con il basilico, l’aceto, l’olio il, sale e il pepe.

Per la cipolla caramellata:

pulire e tagliare sottilmente la cipolla, metterla in un tegame con g. 50 di zucchero e farla cuocere lentamente fino a quando comincia a caramellare. Coprire con acqua fredda, salare e far cuocere lentamente fino a completo assorbimento dell’acqua.

Per i peperoni canditi:

cuocere i peperoni in forno a 180°, privarli della buccia e tagliarli in forma rotonda.

Far bollire dl. 2 d’acqua con lo zucchero rimasto fino ad ottenere una densità sciropposa; versarla ancora bollente sopra i peperoni e far raffreddare.

Per le uova in camicia:

in una casseruola larga e bassa far bollire 2 litri d’acqua salata e acidulata con l’aceto. Rompere le 4 uova in un piattino e farle scivolare nell’acqua, a bollore moderato, una alla volta, con precauzione, in modo che non si tocchino. Abbassare la fiamma lasciando che sobbolla appena. Cuocere per circa 1 minuto, fino a quando gli albumi non si siano rappresi. Togliere le uova dall’acqua con un cucchiaio forato, porle in acqua fredda, eliminare eventuali sbavature.

Prendere gli scampi, estrarne la polpa, metterla in una busta di plastica e batterla fino ad ottenere uno spessore di circa 3 millimetri, cercando di darle una forma rotonda; far raffreddare in frigorifero.

Tagliare a piccoli cubi la polpa della ricciola, condirla con il limone, l’aneto tritato, il sale, il pepe e l’olio. Cuocere gli spaghetti nell’acqua bollente, scolarli e raffreddarli; condirli con sale, pepe, erba cipollina e olio. In una padella, con un filo d’olio e il rametto di rosmarino, cuocere il tonno per 30 secondi per lato.

Disporre al centro dei piatti il carpaccio di scampi, condirlo con l’uvetta (precedentemente ammollata con il brandy) l’erba cipollina tritata, sale, pepe e l’arancia tagliata a piccoli pezzetti.

Adagiarvi accanto un poco di cipolla caramellata con sopra una fetta di tonno condito con zenzero e aceto balsamico. Aggiungere alla composizione gli spaghetti con sopra l’ostrica, la tartare di ricciola con il peperone candito e l’uovo di quaglia; finire con la panzanella e le mazzancolle aperte a metà per il senso della lunghezza e condite con sale, pepe, aceto e olio.

Buon appetito!